Cipolla gourmet

Tagliamo poco le estremità di ogni cipolla in modo dritto e tagliamola a metà. Si presenteranno due metà che poggiano stabilmente sul piano. Togliamo uno o due strati insieme alla pellicola esterna. In una padella mettiamo un filo abbondante di olio d'oliva e posizioniamo sopra le nostre mezze cipolle. Mettiamo sopra ad ogni mezza cipolla una goccia di balsamico o crema di balsamico e versiamo sopra i due cucchiaini di zucchero di canna. Saliamo. A questo punto accendiamo la fiamma mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per 4/5 minuti. Dopo di che le giriamo e lasciamo cuocere due minuti. Aggiungiamo un bicchiere di acqua (circa 100ml) e lasciamo cuocere sempre con il coperchio 10 minuti. Spegniamo il fuoco e posizioniamo le nostre cipolle su un tagliere a raffreddare.

Mettiamo in un pentolino i nostri piselli surgelati e qualche scarto esterno di cipolla eliminato in precedenza. Accendiamo il fuoco e facciamo scongelare e cuocere il tutto mescolando di tanto in tanto per 15 minuti. Una volta cotti mettiamoli nel bicchiere del mixer e iniziamo a frullarli. Aggiungiamo 50ml di acqua se la crema è troppo fissa, saliamo e continuiamo a frullare. A questo punto setacciamo la crema con un colino per separare le bucce ed ottenere una crema omogenea. Rimettiamola nel pentolino pronta per essere scaldata e impiattata.

Prendiamo la pasta brisè e ricaviamo dei dischi con il coppapasta (la dimensione dipende da quanto grandi sono le vostre cipolle). Adagiamo sopra ogni disco una mezza cipolla e procediamo a racchiuderla nella pasta brisè pizzicando i bordi e creando sotto una sorta di scrigno che copre solo la parte sotto e laterale della cipolla. A questo punto mettiamo le nostre cipolle su una teglia da forno foderata di carta forno e procediamo con la seconda cottura in forno preriscaldato statico a 190 gradi per 20/30 minuti circa: sono pronte quando la pasta brisè si colora e diventa biscottata.

Mettiamo in un padellino un quadrato di carta forno, sopra creiamo un cerchio con 20gr di parmigiano reggiano grattugiato. Accendiamo il fuoco e attendiamo che il formaggio si fonda, si scurisca e faccia delle bollicine. A questo punto mettiamoci sopra un altro quadrato di carta forno e con la spatola giriamo il tutto sul padellino. Una volta ambrata anche l'altra parte posizioniamo il tutto sopra un piccolo bicchiere rovesciato per far dare la forma. Lasciamo raffreddare in modo tale che il formaggio solidifichi.

Versiamo una goccia abbondante di crema di piselli alla base del piatto e posizioniamo vicino lo scrigno di parmigiano e dentro la nostra cipolla in pasta brisè. Chiudiamo il piatto mettendo sopra la cipolla alcuni ghingheri di noce, barba di finocchio e qualche fiore edibile. Serviamo.