Panettone mirtilli e cioccolato
Elisa
Dicembre 24, 2024
Una dolce ricetta adatta solo a chi ha mooolta pazienza, ma che da tante soddisfazioni. Ideale per chi non ama uvetta e canditi: si tratta del nostro panettone mirtilli e cioccolato.
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Ingredients
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| 200gr mirtilli essicati | |
| 200gr gocce di cioccolato fondente | |
| 2 arance | |
| 1 limone | |
| 50gr miele di acacia | |
| 1 fialetta rum | |
| 7gr lievito di birra fresco | |
| 680gr farina di manitoba W460 | |
| 80gr tuorli | |
| 260gr uova | |
| 170gr zucchero | |
| 150gr burro | |
| mezzo bacello di vaniglia | |
| 100gr acqua | |
| 8gr sale |
Directions
1.
Aroma - 1/2 giorni prima
Mettiamo in una ciotola la buccia grattuggiata di due arance e di un limone insieme ai semi del mezzo bacello di vaniglia e al miele. Mescoliamo bene il tutto e mettiamo il nostro aroma in frigo fino all'utilizzo. Noi l'abbiamo creato il giorno prima di procedere alla biga.
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2.
La biga / 1° lievitazione e i mirtilli
Prendiamo 20gr di acqua tiepida e sciogliamo dentro 3,5gr di lievito di birra fresco. A questo punto prendiamo una ciotolina versiamoci dentro 30gr di farina e uniamo l'acqua con il lievito e una punta di cucchiaino di zucchero (2-3gr). Amalgamiamo bene il tutto fino ad ottenere una pallina, copriamo con la pellicola la ciotola e lasciamo lievitare. Noi abbiamo fatto lievitare a temperatura costante di 30gradi per 1he20min, la pallina dovrà raddoppiare.
Prendiamo i mirtilli essicati, mettiamoli in una ciotola colma di acqua caldo/tiepida e lasciamoli in ammollo finchè non rinvengono. Cambiamo l'acqua ogni due ore per 2 volte, poi strizziamoli bene con un canovaccio e teniamoli da parte.
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3.
Primo impasto / 2° lievitazione
Prendiamo la nostra biga, la mettiamo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo 15gr di tuorlo, 30gr di acqua, 5gr di zucchero e 50gr di farina di manitoba. Azioniamo la planetaria e impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Rimettiamo a lievitare. Noi abbiamo sempre messo a lievitare in temperatura costante di 30gradi per 2h. In questo caso deve triplicare di volume.
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4.
Secondo impasto / 3° lievitazione
Prendiamo il primo impasto lievitato, rimettiamolo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo 50gr di acqua tiepida dove dentro abbiamo sciolto 3,5gr di lievito di birra fresco, 15gr di tuorlo, 5gr di zucchero e 100gr di farina di manitoba. Azioniamo la planetaria e impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Rimettiamo a lievitare. Noi abbiamo sempre messo a lievitare in temperatura costante di 30gradi per 3h40minuti. In questo caso l'impasto deve quadruplicare.
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5.
Terzo impasto / 4° lievitazione
Prendiamo il secondo impasto lievitato, rimettiamolo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo 50gr di tuorli, 260gr di uova, 500gr di farina e 85gr di zucchero. Azioniamo la planetaria e impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi aggiungiamo altri 85gr di zucchero e l'aroma con il miele. Facciamo amalgamare bene il tutto. A questo punto prendiamo il burro (meglio se morbido) e uniamo pochi cubetti per volta all'impasto. E' importante unire poco per volta e prima di aggiungerne attendere che i cubetti di burro precedenti siano stati ben inglobati nell'impasto. Questo step vi richiederà almeno 10 minuti di tempo per impastare. Aggiungiamo gli 8 gr di sale, impastiamo qualche secondo e poi aggiungiamo i mirtilli ben strizzati e le gocce di cioccolato e facciamo anche qui impastare per qualche secondo. Mettiamo l'impasto sul piano di lavoro, dividiamolo in due e copriamolo con la pellicola. Lasciamo qui riposare per 50minuti.
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6.
Pirlatura / 5° lievitazione
Prendiamo i nostri due impasti e pirliamoli: con il tarocco facciamoli girare senza staccarli dal nostro piano. Possiamo anche fare qualche piega se vogliamo. L'impasto da steso si gonfierà diventando una palla alta. A questo punto posizioniamoli nei nostri stampi e lasciamoli lievitare. Copriamoli comunque con la pellicola. Questa è la lievitazione più lunga: per i nostri impasti che hanno lievitato a temperatura costante di 30 gradi ci sono volute 6h30minuti, ma potete sapere che sono lievitati a sufficienza quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
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7.
Cottura e ribaltamento
Prendiamo i nostri stampi e applichiamo al bordo superiore un taglio piccolo, sulla pellicola di superficie creatasi sugli impasti, a croce con una lametta in modo tale che si apra. Nel mezzo della croce mettiamo una piccola noce di burro. Procediamo con la cottura in forno statico a 170 gradi per 40 minuti. Dopo 10 minuti applicate un foglio di carta stagnola sopra per evitare la sovracottura della superficie. Prima di sfornare misurate il cuore dei panettoni con un termometro da cucina: deve risultare dai 92 gradi in su. Se più basso necessita di ulteriore tempo di cottura.
Appena sfornati, infilziamo i panettoni in due stecchini lunghi (quelli specifici per panettoni) e procediamo al ribaltamento. Devono rimanere ribaltati per 4 ore. I panettoni sono pronti! Si consiglia di chiuderli in un sacchetto cuki alimentare per preservarne la morbidezza soprattutto se non vengono consumati subito.
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2 Comments
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amicheincucinaciao pierpaola! puoi costruire in casa una piccola camera di lievitazione (scrivici che ti insegnamo come) oppure attendere tempistiche più lunghe. Nei vari passaggi indichiamo di aspettare fino al raddoppio o al triplicare dell’impasto. Abbiamo comunque inserito le giuste indicazioni che ti guideranno nelle tempistiche. Provaci e facci sapere come vengono!
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Mi piacerebbe tantissimo provare a farli, ma come si fa a trovare 30 gradi di temperatura in casa? Ad agosto forse……..