Tartelletta pesca e crema diplomatica

Partiamo dalla frolla: mettiamo in una ciotola la farina e all’interno versiamo l’uovo, spezzettiamo dentro il burro a tocchetti e aggiungiamo il pizzico di sale. Iniziamo a impastare a mano creando un composto sbricioloso, sabbioso. Versiamolo sulla spianatoia e impastiamolo qualche minuto fino ad ottenere un panetto omogeneo di forma rettangolare. Avvolgiamo con la pellicola e mettiamo in frigo per almeno 6h.

Tagliamo la polpa di pesca a pezzetti piccoli, uniamo zucchero e succo di limone e cuociamo a fuoco medio girando di tanto in tanto. Sarà pronto quando la frutta sarà super morbida e il composto diventerà vischioso, cremoso. Spostiamo il tutto nel bicchiere del mixer e frulliamo metà composto poco, mentre l'altra metà a crema fine. Facciamo raffreddare e teniamo da parte.

Partiamo dalla crema pasticcera: in un pentolino portiamo a bollore il latte con il contenuto di mezza bacca di vaniglia e la sua buccia. In una ciotola frulliamo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gialla chiara e setosa. Versiamoci dentro il latte caldo (con il colino, togliendo quindi la buccia di vaniglia), mescoliamo e rimettiamo il composto nel pentolino. Continuando a mescolare accendiamo il fuoco fino a che la consistenza non diventerà cremosa e lucida. Spegniamo la nostra crema pasticcera, versiamola in un contenitore e mettiamo la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Una volta fredda, facciamo rapprendere la gelatina in una ciotolina con dell’acqua fredda per 10 minuti.

Poi prendiamo due cucchiai di crema, versiamoli in un pentolino e scaldiamoli, una volta caldi strizziamo la gelatina e versiamola dentro: facciamola sciogliere bene. Uniamo il contenuto del pentolino alla restante crema pasticcera. A questo punto montiamo la panna con le fruste elettriche e uniamola alla crema con la spatola, piano e utilizzando un movimento dal basso verso l’alto. Mettiamo la crema in frigo almeno 1 ora prima dell’utilizzo.

Prendiamo il nostro panetto di frolla e lo stendiamo tra due fogli di carta forno facendoci aiutare dal mattarello. Con lo stampo ricaviamo le nostre basi e con la pasta restante creiamo il bordo. Facciamo pressione tra base del bordo e base della tartelletta in modo che si uniscano bene, bucherelliamo la pasta e copriamo con un quadratino di carta forno e del riso o legumi secchi dentro. Procediamo infornandoli in forno statico a 180 gradi preriscaldato per circa 30 minuti, fino a doratura.

Montiamo gli albumi, devono essere belli sodi, spumosi. In un pentolino facciamo sciogliere lo zucchero e l’acqua e portiamolo a temperatura di 121 gradi. Versiamolo a filo sugli albumi montati e montiamo a massima velocità fino al suo completo raffreddamento (per sentirlo, basta appoggiare una mano nella parte inferiore della ciotola della planetaria mentre monta, che da calda diventerà fredda). La meringa è pronta, mettiamola in una sac a poche con beccuccio petalo o Saint-Honoré

Mettiamo alla base della tartelletta la coulis di pesche meno grossa, sopra mettiamo la crema diplomatica e livelliamola bene fino a bordo con una spatola. A questo punto aggiungiamo la meriga all’italiana creando tante righe. Riempiamo le righe con la coulis frullata a crema. Siamo pronti per servire.