Torta morbida alla pesca e crema chantilly

Per la bagna mettiamo in un pentolino l'acqua, la scorza di limone e l'estratto di vaniglia e facciamo riposare 2 ore poi aggiungiamo lo zucchero e portiamo a bollore. Spegniamo e facciamo raffreddare poi mettiamo in un biberon da bagna, quello con tappo forato.

Laviamo le pesche e le sbucciamo poi le tagliamo a tocchetti, dovranno pesare 140gr. Le mettiamo nel bicchiere del frullatore a immersione e frulliamo fino ad ottenere una purea. In una terrina mettiamo le uova e lo zucchero. Aggiungiamo la farina e il lievito setacciati. Aggiungiamo la purea di pesche, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia e l'olio pian piano a filo. Amalgamiamo tutto con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburriamo lo stampo furbo e mettiamo l'impasto. Mettiamo in forno statico preriscaldato a 175° per 20 minuti. Prima di sfornare facciamo la prova stecchino per verificare la cottura.

Scaldiamo il latte in un pentolino assieme alla scorza di limone e all'estratto o bacca di vaniglia. In un tegame mettiamo i tuorli con lo zucchero e amalgamiamo con una frusta, aggiungiamo la farina e pian piano il latte caldo. Appena la crema inizia ad addensarsi abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per qualche secondo ancora. Teniamo da parte e facciamo raffreddare e teniamola in frigo. Montiamo la panna fresca con le fruste, aggiungiamo pian piano 20gr di zucchero a velo, appena pronta la mettiamo in frigo 30minuti. Mescoliamo crema e panna e mettiamola in sac a poche con bocchetta a stella. Teniamo in frigo fino all'utilizzo.

Mettiamo a bagno in acqua a temperatura ambiente la colla di pesce per 10 minuti. Laviamo e peliamo 2/3 pesche, dovremo ottenere 200gr di pezzetti di pesca. Li mettiamo nel bicchiere del frullatore ad immersione e frulliamo assieme ad un cucchiaio di succo di limone. Mettiamo in un pentolino assieme allo zucchero e portiamo a bollore. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la colla di pesce ben strizzata, mescoliamo bene e facciamo raffreddare.

Prendiamo il pan di spagna che si è raffreddato e lo bagniamo con la bagna preparata. Poi versiamo sopra la coulis di pesche creando uno strato omogene, livelliamo sopra se necessario. Decoriamo con la crema chantilly a piacere e aggiungiamo sopra gli zuccherini.