Filetto croccante di Rosy
Rosy
Settembre 29, 2023
Diverse tipologie di cottura e di guarnizione del piatto da dedicare al filetto di manzo proposto in questa ricetta ideata da Rosy. Un secondo piatto di carne dal gusto deciso, da accompagnare con un vino strutturato. Una ricetta di media difficoltà da proporre in famiglia nel week end quando si ha più tempo da dedicare alla cucina. Proposto in questa ricetta con riduzione al cabernet, ma da il suo massimo se sostituita con una riduzione ai frutti rossi per bilanciare meglio l’acidità del piatto.
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Ingredients
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| 140gr filetto di manzo | |
| 2 fettine di guanciale sottili | |
| 1/2 cipolla tritata | |
| 120ml cabernet | |
| 40gr olio extravergine d'oliva | |
| 1cucchiaio zucchero | |
| 12rametti timo | |
| 1 patata grande | |
| 2cucchiai fecola | |
| 1cucchiaino fecola per addensare la salsa al cabernet | |
| 10gr formaggio grattuggiato | |
| q.b. sale | |
| q.b. pepe | |
| 2 carote medie | |
| 50 gr farina di riso | |
| 350ml olio di semi | |
| q.b. foglie di insalatina / valeriana |
Directions
1. 
Mariniamo il filetto
Prendiamo il filetto dal frigo e avvolgiamolo ai lati con le due fette di guanciale: l'aspetto è quello tondo di un medaglione. Leghiamolo con lo spago per tenerlo in forma e posizioniamolo in una ciotola con i condimenti: sale, pepe, 1 rametto di timo e olio d'oliva. Lasciamo riposare la carne.
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2.
Prepariamo la riduzione al cabernet
Tritiamo la cipolla e facciamola rosolare con 2/3 gr di olio. Appena si imbiondisce aggiungiamo un rametto di timo e il cabernet. La riduzione liquida evaporerà e dovrà ridursi almeno della metà. Saliamo e pepiamo a piacere (assaggiate!) e addensiamola unendo la fecola e un cucchiaio di zucchero. Setacciamola con un colino e poi rimettiamola nella casseruola fino al suo impiattamento.
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3.
Tortino di patate
Prendiamo la patata, laviamola peliamola e procediamo grattugiandola a lamelle. Condiamola con 2gr di sale, una grattugiata di pepe, olio, fecola e formaggio grattugiato. Con un coppapasta da 8cm, formiamo un dischetto regolare. Per la cottura in padella ci aiutiamo con 2 fogli di carta forno disposti uno sotto ed uno sopra il tortino: procediamo cuocendolo in una padella antiaderente dorando per bene entrambi i lati. Completiamo poi la cottura in forno a 195° ventilato per circa 15 min.
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4.
Chips di carote
Dopo aver lavato e pelato le carote, procediamo creando dei fogli sottili di carote affettandole con il pelapatate. Le infariniamo su farina di riso, portiamo in una padella l'olio di semi a 180 gradi e le friggiamo per un paio di secondi per lato. Una volta scolate su carta assorbente le saliamo a piacimento.
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5.
Cottura del filetto e impiattamento
Facciamo rosolare il filetto in una padella per 1 minuto circa per lato in modo tale da mantenere il cuore tenero quasi al sangue. Spegniamo la fiamma, copriamo con il coperchio e facciamo riposare la carne 1/2 minuti. In questo tempo impiattiamo posizionando a piacimento la riduzione di cabernet, il tortino di patate e infine togliamo lo spago dal filetto e adagiamolo sopra il tortino di patate e decoriamo con le chips di carota.
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