Cassata siciliana

Facciamo sgocciolare la ricotta in un colino almeno una notte in frigo. Quindi mettiamola a sgocciolare la sera prima. In questo modo perderà la parte di siero. Il giorno mettiamola in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e setacciamola con un setaccio due volte. A questo punto uniamo le gocce di cioccolato.

Montiamo insieme uova, zucchero, scorza di limone, pizzico di sale a velocità media per una ventina di minuti circa. Mentre il composto si monta nella planetaria, setacciamo tre volte la farina. Prepariamo lo stampo imburrato e infarinato per evitare che il pan di spagna di attacchi. Dopo i 20 minuti aggiungiamo all'impasto la farina facendola cadere poco per volta. Uniamola con la spatola dall’alto verso il basso cercando di non smontare l’impasto. Appena l'abbiamo incorporata tutta, versiamo piano piano l'impasto nello stampo e procediamo con la cottura in forno statico a 170 gradi per 40 minuti circa. Una volta terminata la cottura lasciamo uno sfiato nel forno: mettiamo una pallina d'alluminio nella porta del forno in modo tale che non sia completamente chiuso. Serve per evitare shock termici e avere un pan di spagna che non si sgonfi. Lasciamo intiepidire il nostro pan di spagna e poi procediamo a toglierlo dallo stampo, facendolo raffreddare. Una volta freddo, tagliamolo in 4 dischi uguali di 1 cm di altezza.

Prendiamo un pentolino e dentro ci mettiamo l'acqua e lo zucchero. Scaldiamo il tutto e appena lo zucchero sarà sciolto spegniamo il fuoco e aggiungiamo qualche goccia di aroma al rum. Una volta fredda la bagna mettiamola in un biberon alimentare o teniamo in una ciotola.

Il giorno prima mettiamo le nostre mandorle sgusciate in freezer. Questo ci consentirà di ottenere un migliore risultato. Una volta pronte frulliamole nel mixer facendole diventare una farina. Mettiamo zucchero e acqua in un tegame, facciamo sciogliere lo zucchero e portiamo a bollore il composto. A questo punto aggiungiamo la farina di mandorle e amalgamiamo bene il tutto fino ad ottenere una consistenza compatta. Aggiungiamo il colorante alimentare verde, amalgamiamolo bene per ottenere un colore omogeneo e una pasta liscia e morbida.

Prima di iniziare a rivestire la tortiera spargere dello zucchero a velo anche sui bordi per agevolare poi il travaso in vassoio finale rivestirla con pellicola. Rivestiamo i bordi con una striscia di pasta reale larga 4 cm, la stessa altezza dello stampo. Prendiamo un disco di pan di spagna e posizioniamolo nel fondo della tortiera: la parte chiara del disco di pan di spagna deve essere rivolta verso il fondo. I bordi: applichiamo un po' di crema di ricotta sopra il bordo di pasta reale. Prendiamo il secondo disco di pan di spagna e ricaviamone delle strisce larghe 4cm quanto le strisce di pasta reale e foderiamo nuovamente i bordi della tortiera (mettiamola sopra la crema, in modo tale che aderisca bene). La parte chiara delle strisce di pan di spagna dev'essere sempre rivolta all'esterno. Tagliamo l'eccesso dal bordo di pasta reale e di pan di spagna.

Inzuppiamo la base di pan di spagna con la bagna,. Inseriamo la restante crema di ricotta all'interno della tortiera e livelliamola. Chiudiamo il dolce spezzettando sopra il pan di spagna rimasto. Mettiamo la cassata siciliana in frigo per almeno un paio d'ore coperta da pellicola. Dopodiché capovolgiamo il dolce su di un piatto da portata e a questo punto prepariamo la glassa: scaldiamo l'acqua quasi a bollore. Versiamo in una ciotola lo zucchero a velo, un cucchiaino di succo di limone e poi l’acqua bollente, amalgamiamo con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio. A questo punto, ancora calda versiamola sulla superficie della torta, livelliamola con la spatola e lasciamo solidificare. Una volta solida decoriamo la cassata con la frutta candita a piacere.