Tagliolini agli asparagi

Prepariamo la purea di spinaci che ci servirà per i tagliolini verdi. Laviamo gli spinaci e mettiamoli in padella con un filo d'olio e facciamo appassire per circa 10 minuti. Poi lasciamo intiepidire e frulliamo il tutto in mixer. Formiamo una fontana con la farina e semola e mettiamo al centro 40gr di purea di spinaci, il sale, 2 uova e iniziamo ad impastare prima sbattendo con la forchetta e successivamente a mano. Impastiamo per 10 minuti poi avvolgiamo in pellicola e facciamo riposare 30 min.

Prepariamo la pasta gialla mettendo sulla spianatoia farina e semola, formiamo una fontana e mettiamo all'interno le 2 uova e il sale ed iniziamo ad impastare, prima sbattendo le uova e inglobando farina e semola e poi a mano. Impastiamo 10 minuti e mettiamo in pellicola sempre per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti tiriamo le sfoglie fino alla terzultima misura della macchina per pasta (nel nostro caso da 1 a 9, la misura 7). Quando tutta la sfoglia è pronta la tagliamo a pezzi da circa 40 cm e procediamo a fare i tagliolini utilizzando il rullo della macchina per pasta. Fatti i tagliolini avvolgiamoli creando dei nidi non troppo grandi e ben infarinati e metterli in un vassoio per farli essiccare, altro metodo è mettere un manico di scopa igienizzato tra due sedie e stendere i tagliolini, si essiccheranno più velocemente.

Sbollentiamo gli asparagi in acqua per 8 minuti cercando di tenere le punte fuori dall'acqua, poi li scoliamo e successivamente li mettiamo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere un bel verde. Quando saranno tiepidi li spelliamo e stacchiamo le punte che condiremo con un filo di olio extravergine d'oliva e che metteremo da parte per decorare il piatto. Il resto dell'asparago lo facciamo a pezzetti. Peliamo le patate e le tagliamo a cubetti piccoli, tagliamo a piccoli cubetti anche la cipolla. Mettiamo sul fuoco una padella con un po' d'olio, aggiungiamo cipolla, patate e metà del brodo vegetale, facciamo cuocere per circa 20 minuti, se occorre aggiungiamo altro brodo e gli ultimi 5 minuti aggiungiamo gli asparagi precedentemente tagliati, saliamo e pepiamo. Togliamo il tutto dal fuoco e lasciamo intiepidire. Mettiamo poi il tutto nel mixer e frulliamo. Il sugo è pronto. Caliamo in acqua bollente salata e con un filo d'olio i tagliolini e lasciamo cuocere finché non verranno a galla e faranno uno "schiumone", sono pronti. Condiamo con la crema di asparagi serviamo mettendo in cima 3 punte di asparago.