Macarons verdi

In un mixer mettiamo farina di mandorle (non mandorle tritate) e zucchero a velo e riduciamo il tutto in una polvere sottilissima con un mixer. Setacciamo quindi il composto con un colino a maglia sottile per almeno 2 volte in modo tale da ottenere una polvere sottilissima e senza grumi per avere macarons con superficie liscia. Uniamo alle polveri setacciate 27,5 gr di albumi (metà quantità) e mescoliamo con una spatola amalgamando il tutto sino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza solida. Uniamo qualche goccia di colorante e mescoliamo fin quando il colore non sarà ben amalgamato e uniforme.

In una ciotola montiamo con le fruste elettriche, i restanti 27,5 gr di albumi. Quando si formerà una schiuma densa incorporare 7,5 g di zucchero semolato e continuiamo a montare fino a neve ferma. Prepariamo lo sciroppo: in un pentolino versiamo l’acqua, 75 g di zucchero semolato e facciamo cuocere a fuoco medio sino al raggiungimento di 110°C, togliamo dal fuoco. Versiamo a filo, lo sciroppo caldo, sugli albumi montati continuando a lavorare il tutto con le fruste elettriche sino a raffreddare il composto.

Aggiungiamo la meringa alla base verde e amalgamiamo con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso. L’impasto sarà pronto quando avrà una consistenza omogenea e che non si rompe alzando la spatola. La massa non dovrà risultare troppo fluida altrimenti i macarons in cottura si appiattiranno e non dovrà essere nemmeno troppo densa altrimenti si romperanno.

Sbattiamo con la mano il sotto della leccarda per far fuoriuscire l’aria dall’impasto, togliamo eventuali bolle d aria con uno stuzzicadenti. Facciamo riposare 30 minuti. Si formerà una crosticina in superficie che permetterà di toccarli e non sporcarsi. Cuociamo i macarons in forno statico già caldo a 150° per 13/15 minuti. Sono pronti quando formeranno la loro classica coroncina che da altezza agli stessi. Una volta pronti, sforniamo e lasciamo raffreddare.