Cous cous verde

Portiamo l’acqua a bollore, versiamola sopra al cous cous e copriamo. Dopo 15 minuti aggiungiamo un pizzico di sale. Prepariamo nel frattempo la crema verde a base di spinaci: portiamo a bollore abbondante acqua salata e immergiamo gli spinaci e lasciamo cuocere per 10 minuti circa. Scoliamoli in acqua a ghiaccio affinché mantengano il colore brillante. Una volta freddi strizziamo e trasferiamo nel bicchiere di un frullatore a immersione e frulliamo aggiungendo 3 cucchiai di olio a filo e un pizzico di sale. Otterremo una crema omogenea, con questa condiamo unendola al cous cous.

Scoliamo la bufala tenendo da parte la sua acqua: la tagliamo a pezzetti e la frulliamo aggiungendo 1 cucchiaio della sua acqua, dobbiamo ottenere un composto sodo. Puliamo i gamberi rosa togliendo eventuale budello e condiamo con poco olio, pepiamo e aggiungiamo il succo di 1/2 lime.

Incidiamo il porro per la lunghezza, dopo aver eliminato le estremità. Ricaviamo dei fogli che tagliamo a strisce sottili. Sbucciamo la carota e creiamo delle striscioline con il pelapatate. Infariniamo le striscioline di porro e carota con farina di riso e friggiamo fino a doratura portando l'olio a 170 gradi. Una volta fritte, le usiamo per decorare il nostro antipasto.

Abbiamo usato lo scarto di pomodori misti sbollentati e passati con il passaverdure per realizzare della passata di pomodori casalinga. Quindi sbollentiamo i pomodori, passiamoli con il passaverdure: ciò che ci interessa è lo scarto, ovvero le bucce. Stendiamolo su un foglio di carta forno e procediamo con l'essicazione in forno statico preriscaldato a 100° per 3 ore. Poi da freddo riduciamolo a polvere con un mixer, setacciamo la polvere e teniamola da parte.

Coppiamo il cous cous in una formina quadrata da 8x8cm: lo compattiamo bene, per agevolare questa operazione ungiamo le pareti interne del coppa pasta con olio questo ci aiuterà a sfilarlo con facilità. Aggiungiamo sopra la quenelle di bufala aiutandoci con due cucchiai e aggiungiamo carota, porro fritto, capperi, gamberetti e un pizzico di polvere di pomodoro.