Carciofi special

Prendiamo il pane in cassetta, noi abbiamo usato quello senza bordi integrale. Mettiamolo nel mixer e frulliamolo fino ad ottenere una grana fine. Uniamo nel mixer il burro, le olive, le acciughe e l'origano. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema con una consistenza spalmabile, le olive dovranno ridursi quindi a pezzi piccolissimi. Il burro, prima di utilizzarlo, meglio lasciarlo mezz'ora fuori frigo tagliato già a tocchetti. Una volta ottenuta la crema, trasferiamola in un foglio di carta forno, mettiamone un altro sopra e stendiamola: dobbiamo creare uno spessore di un paio di millimetri, omogeneo. Mettiamola in freezer fino all'utilizzo.

Prendiamo uno scalogno, tagliamolo a rondelle e facciamolo soffriggere con un filo d'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio con la camicia. Quando il soffritto è pronto, ricaviamo i gambi dai carciofi, speliamoli e aggiungiamoli in padella, facciamoli risolare qualche istante. Speliamo le due patate, tagliamole a tocchetti e aggiungiamole in padella insieme a 200ml di acqua. Saliamo, togliamo l'aglio e copriamo con il coperchio. Lasciamo cuocere fino a che i gambi e le patate saranno morbide (30 minuti circa). A questo punto frulliamo il tutto ottenendo una crema bella omogenea, setacciamola e teniamola da parte.

Prepariamo un recipiente con acqua fredda e il mezzo limone tagliato e spremuto. Prendiamo i carciofi, togliamo tutte le foglie esterne dure. Tagliamo anche le punte e con uno scavino o cucchiaino, togliamo la barba bianca presente internamente. Ci rimarranno dei cuori morbidi con una parte di foglie morbide. Sciacquiamoli e immergiamoli nell'acqua e limone affinché non si anneriscano. Prendiamo una padella, tagliamo a rondelle uno scalogno e facciamolo soffriggere con un filo d'olio. Aggiungiamo a testa in giù i carciofi, 200ml di acqua, sfumiamo il vino e saliamo. Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Una volta cotti, teniamoli da parte.

Prendiamo la mollica di pane, aggiungiamoci il latte, amalgamiamo a mano. Aggiungiamo il prezzemolo tritato. Prendiamo le olive taggiasche, snoccioliamole, tritiamole a coltello e uniamole al composto. Prendiamo uno scalogno, tagliamolo a rondelle e facciamolo soffriggere con un filo d'olio, uniamo in padella per qualche istante il composto di pane, facciamolo asciugare qualche secondo e teniamo da parte. Il ripieno è pronto.

Farciamo con il nostro ripieno i carciofi. Prendiamo la crosticina in freezer e coppiamola della stessa dimensione di ogni carciofo (non più grande) e per ogni carciofo l'appoggiamo sopra. Mettiamoli in una leccarda rivestita di carta forno e procediamo con la cottura in forno preriscaldato, modalità grill a 275 gradi per 4-5 minuti (fino a che la superficie della crosticina ha l'aspetto gratinato). Scaldiamo la crema, mettiamola alla base, un filo d'olio e appoggiamoci sopra i nostri carciofi. Serviamo.