Costolette croccanti

Partiamo dall'agnello che va lavato in acqua miscelata con 50 ml di aceto bianco. Scoliamolo e mettiamolo a macerare con rosmarino, salvia, bacche di ginepro, cipolla, 1 spicchio d'aglio e sale. Massaggiamo la carne e lasciamola riposare 1 ora almeno coperta da pellicola.

Prepariamo la salsa mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino, amalgamiamoli bene. Portiamo a bollore, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo addensare qualche secondo. Setacciamo la salsa in un ciotola e lasciamola raffreddare.

Tagliamo la patata e la carota a cubetti. Mettiamo a bollire un pentolino di acqua salata e versiamoci dentro i cubetti. Lessiamoli per 15/20 minuti (devono essere teneri ma non spappolarsi). Scoliamoli e poi mettiamoli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tritiamo la mezza cipolla, tagliamo a pezzetti i funghi e tritiamo il prezzemolo a coltello. In una padella facciamo soffriggere la cipolla con un filo d'olio d'oliva e poi aggiungiamo i funghi e il prezzemolo. Lasciamo cuocere qualche minuto, aggiustiamo di sale. Togliamo dal fuoco.

Portiamo a temperatura di 170 gradi l'olio di frittura. Impaniamo le costolette passandole prima in un uovo sbattuto con un po' di sale e poi nel pangrattato precedentemente salato. Friggiamole facendole dorare da entrambi i lati. Lasciamole scolare qualche secondo in carta assorbente. Decoriamo il piatto con la salsa teriyaki, poi aiutandoci con un coppa pasta (diametro cm 6 alto 4 cm), mettiamo i cubetti di verdura lasciando 1 cm per i funghi alla fine. Togliamo il coppapasta e adagiamo accanto 2 costolette.