Cotechino gourmet

Il cotechino necessita di una cottura lenta e lunga. Prendiamolo e avvolgiamolo con carta di alluminio e infilziamoci degli stecchini in diverse parti. Utilizziamo gli stecchini perché gli stuzzicadenti risultano troppo corti. Almeno 4 stecchini. A questo punto immergiamolo in una pentola di acqua fredda e avviamo la cottura coprendo con il coperchio. Al bollore, abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura per altre 2 ore almeno a fiamma medio-bassa. Gli stecchini aiuteranno la cottura della carne grazie ai fori fatti nel budello, facendo fuoriuscire il grasso in eccesso. Il cotechino dopo le due ore è pronto per essere tagliato e mangiato caldo, non fatelo raffreddare altrimenti si indurisce.

Laviamo le patate, immergiamole in un tegame con acqua fredda e facciamole cuocere a fuoco medio-basso con coperchio fino a che non sono super tenere. A questo punto scoliamole, lasciamole intiepidire e successivamente passiamole prima con lo schiacciapatate per togliere anche la buccia e poi con il passaverdura per ridurne la granulosità. Scaldiamo in un pentolino il latte (non bollire), posizioniamo su un altro tegame le patate cotte, accendiamo il fuoco a bassa intensità e aggiungiamo continuando a mescolare il latte caldo, il burro, noce moscata e sale. Continuiamo a girare e amalgamare il tutto per qualche secondo fino a che gli ingredienti non saranno ben incorporati. Mettiamolo da parte fino all'utilizzo.

Mettiamo l'olio in un pentolino di acciaio dai bordi alti e posizioniamolo in freezer per almeno 40 minuti. Nel frattempo ammolliamo la gelatina in una ciotolina con acqua fredda (almeno 10 minuti). Spremiamo l'arancia, filtriamo il succo ottenendo la quantità che ci serve. Posizioniamo il succo dentro un pentolino, accendiamo il fuoco e quando il succo sarà caldo ma non bolle, togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina ben strizzata. Mescoliamo per farla sciogliere nel succo caldo di arancia. Quando il composto sarà tra il caldo e il tiepido (no freddo, no bollente), posizioniamolo dentro una siringa senza ago oppure un biberon alimentare. Prendiamo dal freezer la ciotolina con l'olio e iniziamo a far fuoriuscire delle gocce facendole cadere dentro l'olio. Una volta fatte tutte, scoliamole con un colino, laviamole in una ciotolina d'acqua e sono pronte all'uso.

Prendiamo la zucca, togliamo la buccia e la parte interna di filamenti e semi. Tagliamola a tocchetti e insaporiamola con la scorza di limone grattuggiato. Nel frattempo mettiamo in una padella la cipolla tagliata a tocchetti, rosoliamola con un filo d'olio d'oliva. Una volta appassita, aggiungiamo la nostra zucca, mescoliamo. Aggiungiamo poi l'aceto, lo zucchero, la mela tagliata a tocchetti, il peperoncino sminuzzato a coltello. Copriamo e cuociamo fino a che la zucca non si disfa completamente. Facciamo intiepidire e poi frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Il nostro chutney è pronto.

Prendiamo il purè e creiamo un piccolo disco delle dimensioni del nostro cotechino. Sopra mettiamoci una fetta di cotechino ancora caldo (va tolto dall'acqua solo quando lo serviamo, dopo averlo cotto infatti deve rimanere dentro la pentola), una quenelle di chutney alla zucca, dei filetti tagliati fini a coltello di finocchio e un suo gambo. Nel piatto aggiungiamo le perle di arancia e qualche goccia ancora di chutney di zucca. Serviamo.