Crostata fior di fragola

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a foglia, mettiamo il burro tagliato a tocchetti, insieme alla polpa del baccello di vaniglia. Uniamo la farina e lavoriamo a medio-bassa velocità fino a ottenere un composto sabbioso, simile alla sabbia bagnata. Aggiungiamo la farina di mandorle continuando a lavorare e lo zucchero. Sbattiamo le uova in una ciotola con il sale e uniamo al composto. Lavoriamo velocemente fino a quando le uova saranno assorbite, ottenendo un impasto omogeneo. Con l'aiuto di una spatola trasferiamo l’impasto su un foglio di carta forno. Copriamo con un altro foglio di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendiamo la frolla a uno spessore di 4 mm. Facciamo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Ricaviamo la base utilizzando la circonferenza dell’anello e lasciamo all'interno dell'anello. Con la restante pasta ricaviamo due strisce più alte rispetto al bordo dell'anello, facciamo aderire bene, congiungendo le estremità dei bordi con la base. Con un coltello ritagliamo l'eccesso di pasta dei bordi. Mettiamo in in frigo per qualche ora o fino al giorno dopo: servirà a non far crollare i bordi durante la cottura. Finito il riposo della frolla preriscaldiamo il forno a 170°C funzione statico, bucherelliamo la base con i rembi di una forchetta e inforniamo per 15 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare.

Laviamo e togliamo il picciolo alle fragole poi tagliamo a pezzetti e le mettiamo in una padella antiaderente. Aggiungiamo lo zucchero, il succo di mezzo limone e cuociamo fino a quando tutta l'acqua si sarà assorbita e le fragole inizieranno a spappolarsi. Nel frattempo reidratiamo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo la gelatina strizzata, mescoliamo e trasferiamo il composto all'interno di un boccale, poi frulliamo con un mixer per renderla cremosa e mettiamola in frigo a raffreddare.

Reidratiamo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizziamola bene e teniamo da parte. Prendiamo una terrina che dovrà contenere la crema e poniamola in freezer. In una ciotola mescoliamo con un frusta a mano i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungiamo l'amido e mescoliamo bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea. In una casseruola scaldiamo il latte con la polpa e il baccello di vaniglia. Quando avrà raggiunto il bollore togliamo il baccello e versiamo il composto, poco alla volta, all'interno della crema di uova, mescolando. Versiamo nuovamente nella casseruola e facciamo cuocere a fuoco medio basso, mescolando con la frusta, fino a quando la crema si addenserà e risulterà liscia e lucida.

In una ciotola, mescoliamo la farina 00 insieme alla farina di mandorle e allo zucchero a velo. In un'altra ciotola, utilizzando le fruste elettriche, montiamo gli albumi fino a farli diventare spumosi. Aggiungiamo lo zucchero semolato in tre riprese, continuando a montare fino a ottenere una meringa. Incorporiamo le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Con un sac à poche, dressiamo un disco di 18 cm di diametro e cuociamo in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare, copriamo il disco con della pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

Laviamo le fragole, togliamo il picciolo e le tagliamo a tocchetti in una ciotola. Tagliamo la dacquoise a metà ricavando due dischi, il secondo possiamo congelarlo e utilizzarlo per altre crostate, l'altro lo posizioniamo sulla base del fondo di frolla. Trasferiamo metà della crema diplomatica all'interno di un sac à poche e, partendo dal bordo, farciamo fino a coprire il disco di dacquoise.