Granita al limone e brioches con tuppo

Iniziamo con la preparazione della granita spremendo i limoni. Mettiamo sul fuoco l'acqua e quando bolle mettiamo dentro lo zucchero e quando quest' ultimo sarà sciolto aggiungiamo il succo di limone, spegniamo il fuoco. Quando sarà freddo mettiamo in un contenitore che metteremo in freezer. Lasciamo solidificare per almeno 5 ore.

Mettiamo la farina nella ciotola della planetaria, versiamo all'interno la pasta madre essiccata, il latte e iniziamo a impastare. Quando avremo ottenuto un impasto grossolano, aggiungiamo l'uovo, continuiamo ad impastare. Uniamo lo zucchero, il miele, il sale, la scorza di limone. Proseguiamo a lavorare l'impasto in planetaria. Aggiungiamo i cubetti di burro, uno alla volta, e solo dopo che sarà assorbito quello incorporato prima. Continuiamo ad impastare con il gancio, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettiamo l'impasto in una ciotola e copriamo con la pellicola. Facciamo riposare fino al raddoppio, circa 5 ore.

Una volta che l'impasto sarà lievitato, togliamo dalla ciotola e lo lavoriamo sul piano di lavoro. Dividiamolo in modo tale da ottenere 5 pezzi da 90gr e altri 5 pezzi da 10gr (il tuppo). Pirliamo i panetti da 90gr facendoli roteare nel palmo della mano. Poi passiamo alle pezzature da 10gr in modo da formare una pallina. Pratichiamo con le dita un buco al centro della pallina più grande e inseriamo la pallina più piccola, procediamo in questo modo per tutti i pezzi. Mettiamoli in una teglia rivestita da carta forno, ben distanziati, e lasciamo riposare per un' ora e mezza.

Trascorso il tempo di riposo scaldiamo il forno statico a 180°. Mettiamo un tuorlo in una ciotolina assieme ad un cucchiaio di latte, sbattiamo e poi spennelliamo le brioches. Inforniamo per circa 17/20 minuti. Sforniamo e lasciamo intiepidire. Riprendiamo la granita dal freezer e con l'aiuto di un coltello o altro arnese utile frantumiamo a pezzetti e frulliamo fino ad ottenere una crema, utilizzare un frullatore idoneo a triturare ghiaccio. Serviamo in una coppetta con una fogliolina di menta o una fetta di limone e la brioches.