Parmigiana di zucchine
Rosy
Luglio 16, 2023
In questa ricetta vi mostriamo come realizzare la famosa parmigiana di zucchine con salsa al basilico dello Chef Cannavacciuolo. Abbiamo inserito alcune modifiche agli ingredienti sulla base dei prodotti locali disponibili, ma abbiamo cercato di rispettare la ricetta e il più possibile le materie prime, considerando sempre la realizzazione casalinga senza strumenti professionali. Il risultato? Buonissima, provatela!
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Ingredients
Adjust Servings
| 300gr pomodorini pachino | |
| 400gr zucchine | |
| 1 spicchio d'aglio | |
| 15gr foglie di basilico | |
| 80gr parmigiano reggiano 36 mesi | |
| 150gr bocconcini di mozzarella di bufala | |
| 75gr farina 00 | |
| 3 uova | |
| 1litro olio di semi di girasole | |
| 3 cucchiai olio extravergine d'oliva | |
| 10/15gr sale | |
| a piacere pepe | |
| 100gr provola a fette |
Salsa al basilico
| 100gr foglie di basilico | |
| 1 cippollotto | |
| 50gr patate | |
| 250gr brodo vegetale | |
| 15 cubetti ghiaccio | |
| 15gr olio extravergine d'oliva | |
| 15gr sale |
Directions
1.
Salsa al basilico, iniziamo da qui
Laviamo e peliamo il cipollotto, tritiamolo e rosoliamolo in padella con olio d'oliva. Laviamo, peliamo e tagliamo finemente la patata e aggiungiamola in padella. Lasciamo andare un paio di minuti e poi aggiungiamo sale e il brodo vegetale. Facciamo cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco basso con coperchio, se asciuga troppo aggiungiamo altro brodo o in assenza acqua. Facciamo raffreddare e riponiamo il tutto in frigo.
Laviamo il basilico, sbianchiamolo in acqua bollente salata per 30 secondi, raffreddiamolo poi in acqua e ghiaccio per 10/15 minuti. Scoliamolo e asciughiamolo.
A questo punto frulliamo il composto messo in frigo con il basilico e qualche cubetto di ghiaccio precedentemente spaccato (questo permetterà di non far salire troppo la temperatura nel frullatore evitando che il basilico annerisca). Aggiungere dell’olio a filo e sistemare di gusto.
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2.
Prepariamo la salsa di pomodorini e la mozzarella
Frulliamo i pomodorini. Successivamente mettiamo l'olio d'oliva e facciamo imbiondire l’aglio in una padella. A questo punto aggiungiamo i pomodorini, il basilico, 5gr di sale e continuiamo la cottura fino a far addensare la salsa. Passiamo al colino a maglie grosse la salsa e aggiustiamo di sale se serve (assaggiate). Mettiamola da parte.
Tagliamo la mozzarella a cubetti e mettiamola a scolare.
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3.
Doppia frittura delle zucchine
Laviamo le zucchine e togliamo testa e coda. Tagliamole per il lungo con l’affettatrice o con una mandolina. Passiamole nella farina e procediamo con la doppia frittura: scaldate l'olio di semi (temperatura 180 gradi) e scoliamole su carta assorbente. A questo punto passiamole nell’uovo sbattuto con il parmigiano, aggiungiamo sale e pepe e friggiamole nuovamente. Scoliamole su carta assorbente pulita.
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4.
Componiamo la parmigiana e passiamo alla cottura
Prendiamo una pirofila (noi abbiamo usato un ovalina 20x12cm) e iniziamo a comporre la parmigiana come se fosse una lasagna: alterniamo strati di zucchine a strati di salsa di pomodorini, fette di provola, cubetti di mozzarella, parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico. Salando bene ogni strato. Inforniamo (forno statico) per i primi 20 minuti a 170° coperta mentre per gli ultimi 15 minuti a 165° scoperta.
Togliamo la parmigiana di zucchine dal forno, lasciamola intiepidire, quindi adagiarvi sopra un peso (noi abbiamo utilizzato delle bottiglie d'acqua) in modo da compattarla e riporla in frigorifero per almeno 3 ore.
Per servirla, togliere la parmigiana dalla pirofila, porzionarla in cubi precisi e rigenerarla in forno a 180 gradi per 10/15 minuti fino a che il formaggio non lo vediamo sciogliersi. Posizioniamola al centro di un piatto piano, a lato adagiamo un cucchiaio di salsa al basilico e un ciuffo di basilico.
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