Risotto carciofi ed estremo d’alpeggio

Prendiamo i nostri carciofi, tagliamo il gambo e lo peliamo e lo tagliamo a tocchetti. Li mettiamo in una ciotola con acqua fredda e mezzo limone. Tagliamo la parte alta delle foglie, togliamo tutte le foglie più dure, rifiliamo la base e tagliamo ogni carciofo in 4 parti. Togliamo la barba interna e immergiamo i pezzettini nella ciotola d'acqua. Appena fatta questa procedura per tutti i carciofi li sciacquiamo e li mettiamo in padella. Condiamo con un filo d'olio, una presa di sale e aggiungiamo un bicchiere d'acqua. Facciamo cuocere per circa 1 ora.

Scoliamo i nostri carciofi, li mettiamo nel bicchiere del mixer e li frulliamo fino ad ottenere una crema, aiutandoci con un po' di brodo. Una volta frullato il tutto, passiamo la purea ottenuta al setaccio. Otterremo una crema che teniamo da parte. Gli scarti li aggiungiamo al brodo di verdure che andremo a scaldare, facciamo bollire per 5 minuti poi setacciamo. Tagliamo a piccoli quadratini l'estremo e teniamo da parte.

Tostiamo il riso in un tegame irrorato con un filo d'olio. Quando il riso sarà trasparente iniziamo ad aggiungere brodo caldo e un mescolo di crema di carciofi. Proseguiamo così fino a cottura al dente dopo togliamo dal fuoco e aggiungiamo l'estremo tenendo da parte qualche cubetto per decorare, continuiamo a girare in modo da mantecare bene il riso. Serviamo con una generosa manciata di quadratini di estremo valdostano e decoriamo con polvere di pomodoro (opzionale).