Terrina di porri con mayo ai capperi

Iniziamo da una doppia lavorazione dei porri. Li prendiamo, togliamo la parte (da dove si diramano) e la parte finale. Togliamo i primi strati di porro, li sciacquiamo e li teniamo da parte. Otterremo dunque dei porri piccoli di diametro, max 3-4 cm. Cercate di ottenere 7 porri uguali sia di lunghezza che di diamentro (grossezza). Con questi cuori di porro facciamo la terrina, ne parliamo dopo. Con i primi strati invece la crema.

Mettiamo i primi strati di porro (non i cuori) spezzettati in una padella, uniamo un bicchiere d’acqua, un filo d’olio e una presa di sale. Facciamo cuocere a fuoco moderato con coperchio fino a che non saranno ammorbiditi (20min circa). A questo punto li posizioniamo nel bicchiere del mixer e iniziamo a frullarli e ridurli ad una crema lenta aggiungendo 30gr di barba di finocchio, 2 rametti di prezzemolo e acqua quanto basta per allentare la crema. Sarà la base del piatto.

Prendiamo i cuori di porro, li mettiamo in una teglia che prima abbiamo irrorato di olio. Aggiungiamo sopra un filo d’olio, la buccia di un limone, il brodo, saliamo. Procediamo a metterli in forno statico preriscaldato a 200 gradi coperti da carta di alluminio per 30/40minuti, fino a che non saranno morbidi. Una volta cotti li togliamo dalla teglia, recuperiamo il brodo che lo posizioniamo in una padella. Lo scaldiamo e dentro ci facciamo sciogliere lo zucchero. Mettiamo nella padella i nostri porri e li facciamo cuocere altri 10 minuti girandoli di tanto in tanto nella padella con coperchio.

A fine cottura stendiamo su un piano un foglio di pellicola. Scoliamo e strizziamo i nostri porri dal brodo e li posizioniamo nella pellicola. Arrotoliamoli e avvolgiamoli formando un salsicciotto e evitando che si creino spazi tra i porri. Risigilliamo con un altro foglio di pellicola e immergiamo il tutto in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio. Teniamolo li girandolo di tanto in tanto per 30 minuti.

Tritiamo i capperi a coltello. Nel bicchiere del mixer uniamo tutti gli ingredienti della maionese tranne i capperi. Iniziamo a montarla azionando il frullatore ad immersione a massima velocità tenendolo fermo sul fondo per qualche istante e poi emulsionando con un movimento veloce da alto a basso fino ad ottenere un composto cremoso. Uniamo i capperi e sminuzziamoli sempre con il frullatore incorporandoli tutti. Mettiamola in sac a poche per decorare poi la terrina di porro.

Prendiamo la terrina e tagliamo le nostre 8/10 fette spesse 1 cm circa. Nel piatto mettiamo come base la crema di porro e sopra 1 fetta di terrina di porro, togliamo la pellicola attorno. Decoriamo sopra con ciuffi di maionese, ciuffi di barba di finocchio e qualche pezzetto di cracker alle olive sbriciolato. Terminiamo con qualche capperino nel piatto e qualche fiore edibile.