Tronchetto di Natale

Mettiamo l'acqua in una ciotola: aggiungiamo la buccia di limone, il contenuto della bacca di vaniglia e la scorza di limone. Lasciare il tutto in infusione per 1 ora almeno. Poi spostare in un pentolino, aggiungere lo zucchero e lasciare sul fuoco finché lo zucchero non si scioglie, non deve bollire. Fare raffreddare, setacciamo la bagna con un colino e mettiamola in un biberon alimentare fino all'utilizzo.

Montiamo a neve ferma i 3 albumi. A parte montiamo con le fruste elettriche i 6 tuorli assieme alla buccia grattugiata di un limone e 80gr di zucchero per qualche minuto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo gli albumi precedentemente montati e altri 80gr di zucchero. Gli albumi vanno incorporati dal basso verso l’alto con una spatola per evitare di smontare il composto. Aggiungiamo la farina, setacciandola a poco a poco. Incorporiamo la farina mescolandola lentamente con una spatola sempre dal basso verso l’alto, affinché il composto inglobi aria e non si smontino le uova, (evitate di girare veloce) fino ad ottenere un impasto cremoso e ben amalgamato. Disponiamo un foglio di carta da forno in una teglia e versiamo sopra l’impasto. Con l’aiuto di una spatola stendiamo l’impasto dando una forma a rettangolo circa 30X35cm con un spessore di 1 cm circa.

Cuociamo in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 8 minuti. La pasta biscotto non deve cuocere più di 10 minuti, altrimenti si indurisce e sarà poi difficile arrotolarla. La doratura leggermente scura è indice che la base è pronta, facciamo la prova stecchino, quest’ultimo deve risultare pulito, senza grumi di impasto. Sforniamo e mettiamo la pasta biscotto dalla teglia, sempre con la carta forno ancora attaccata, su uno strofinaccio. Spolveriamo velocemente tutta la superficie con 2/3 cucchiai di zucchero semolato. Adagiamo velocemente sulla superficie della base cosparsa di zucchero ancora calda un pezzo di pellicola per alimenti, sigillandola bene anche ai lati. Quest’operazione permette di trattenere l’umidità e conservare la morbidezza della pasta. Procediamo poi staccandola dalla carta da forno partendo dai bordi e arrotoliamo la pasta. Avvolgiamo in pellicola anche la parte esterna e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

15 minuti prima di farcire prepariamo la crema: portiamo ad ebollizione la panna, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato spezzato. Giriamo con una frusta a mano, in 1 minuto è pronta. Facciamola raffreddare affinché la crema sia spalmabile e non liquida.

Srotoliamo delicatamente il tronchetto dalla pellicola. Iniziamo bagnando il tronchetto con la bagna, poi aggiungendo un velo di marmellata lasciando 1 cm di bordo ai lati. Aggiungiamo 4/5 cucchiai di crema al cioccolato formando uno strato uniforme: livellatelo con la spatola tenendo sempre 1 cm di margine dal bordo. Arrotoliamolo stretto, sigilliamolo nuovamente con una pellicola e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per 2 h.

Scaldiamo la restante crema al cioccolato sul fuoco, fino ad ottenere nuovamente una crema lucida e corposa. Srotoliamo il tronchetto e tagliamolo con due tagli obliqui, uno piccolo e uno grande. Rifiliamo le due estremità per mostrare l'interno del tronchetto. Assembliamo il dolce unendo un pezzo dalla parte obliqua, la crema farà da collante.