Baccalà mantecato
Elisa
Aprile 16, 2023
Il baccalà mantecato è un pilastro della cucina veneta. Elisa infatti in questa ricetta ce lo propone su rettangolini di pane ai cereali tostato con gocce di salsa di aceto balsamico e un capperino. Antipasto, secondo, piatto unico, difficile definirlo ma sicuramente cremoso, goloso e perfetto se accompagnato da un buon bicchiere di ribolla gialla come da tradizione veneta.
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Ingredients
Adjust Servings
| 380gr baccalà preso già ammollato in pescheria attenzione che dev'essere stato già dissalato | |
| 20gr prezzemolo tritato | |
| 2 spicchi d'aglio tritati anche uno dipende da quanto vi piace l'aglio | |
| 100ml acqua per la cottura | |
| 300/400ml latte parzialmente scremato va bene anche l'intero | |
| 100gr olio d'oliva |
Decorazione e impiattamento
| vasetto di capperini uno sopra ogni noce di baccalà | |
| quanto basta (un filo per piatto) salsa di aceto balsamico no aceto balsamico perché è troppo liquido |
Directions
1.
Cottura del baccalà
Prendiamo il baccalà, anche se già ammollato e dissalato dal pescivendolo, laviamolo comunque per qualche minuto sotto l'acqua corrente. Poi mettiamolo in una pentola con l'acqua e il latte. Il liquido deve coprire per intero il baccalà, se così non fosse aggiungete ancora latte.
Cuociamo a fuoco medio basso per 30 minuti. Poi scoliamolo e lasciamolo riposare per 10 minuti in modo tale che si raffreddi. Una volta freddo togliamo la pelle e le lische e spezzettiamolo con un coltello o con le mani proprio per assicurarci che non siano rimaste lische nel pesce.
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2.
Mantecatura
Mettiamolo nella ciotola della planetaria e con un gancio a foglia iniziamo a amalgamarlo a prezzemolo, aglio e all'olio (l'olio aggiungetelo poco per volta). Velocità media del gancio: la lavorazione con l'olio dura circa 10 minuti. Il composto risulterà un po' secchino ma le fibre del pesce in questa fase si sono rotte quasi del tutto.
A questo punto aggiungete 80/100ml di latte e continuate la lavorazione con la planetaria per altri 10 minuti. Il composto a fine lavorazione risulterà bello fisso ma molto molto cremoso (no liquido quindi attenzione a quanto latte inserite, potrebbero bastare anche 50ml). Il baccalà mantecato è pronto! Posizionatelo in frigo coperto fino all'utilizzo.
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3.
Prepariamo il pane e impiattiamo
Prendiamo una pagnotta ai cereali, tagliamola a fette spesse circa 1,5cm e di queste ricaviamo dei rettangoli di circa 10-12cm di lunghezza per 3/4cm di larghezza. Tostiamoli in una padella, una volta pronti posizioniamo sopra tre quenelle piccole di baccalà mantecato, sopra decoriamo con un capperino.
Prima di adagiare l'antipasto nel piatto, decoriamolo con la salsa al balsamico e serviamo.
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