Risotto funghi e polvere di pomodoro

Per realizzare la polvere di pomodoro abbiamo prima ricavato la quantità di bucce: abbiamo sbollentato i pomodori per 20minuti, li abbiamo passati con il passaverdure, lo scarto che ci rimane nel passaverdure è ciò che utilizzeremo. Lo scarto infatti lo abbiamo steso su un foglio di carta forno posto su una leccarda. Essicato mettendolo in forno statico preriscaldato a 100 gradi per 3 ore. Poi da freddo lo abbiamo macinato, frullandolo per alcuni minuti in un mixer, setacciato con un colino e tenuto da parte fino all'utilizzo.

Puliamo gli champignon e li tritiamo al coltello, gli shimeji invece li laviamo e li lasciamo interi. Tritiamo lo scalogno e lo mettiamo in padella con un filo d'olio d'oliva. Mettiamo il brodo in un pentolino e lo scaldiamo mantenendolo caldo per la durata della cucinata. Quando lo scalogno è leggermente dorato aggiungiamo i funghi, saliamo e facciamo cuocere per un paio di minuti. Sfumiamo con il vino bianco che lasciamo evaporare. Aggiungiamo un filo di brodo caldo.

Aggiungiamo il riso ai funghi. Facciamo tostare il riso finché il chicco non cambia colore poi iniziamo a bagnare con il brodo e continuiamo la cottura. Quando il riso risulta al dente togliamo dal fuoco, aggiungiamo il parmigiano e il burro, e mantechiamo per un minuto. Impiattiamo mettendo sopra un leggero trito di prezzemolo ed un po' di polvere di pomodoro.