Colomba pasquale
Elisa
Marzo 29, 2023
Periodo pasquale e nelle nostre tavole non può certo mancare la colomba. In questa ricetta Elisa vi insegnerà a realizzare la colomba fatta in casa con il lievito di birra. Per realizzarla, è necessario dotarsi di due cose indispensabili. Prima di tutto tanta, tantissima pazienza (e quindi tempo). Seconda cosa, non banale, una camera di lievitazione fatta in casa: si tratta di un vano dove riuscite a tenere una temperatura costante. Alcuni utilizzano il forno spento con la luce accesa, Elisa invece ha costruito una camera di lievitazione utilizzando un contenitore in plastica per alimenti (comprato in un supermercato), un termoregolatore digitale (link) e due lampadine vecchie alogene (sono queste che fanno il calore), scriveteci se volete delle dritte per costruirla anche voi a casa. Temperatura costante utilizzata in questa ricetta: 29-30 gradi. La temperatura costante è un aspetto fondamentale quando si ha a che fare con i lievitati. In questa ricetta abbiamo utilizzato 2 stampi per colomba da 500gr che potete acquistare su amazon qui.
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Ingredients
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| 450-550gr Farina di manitoba forza 460 | |
| 40ml latte intero | |
| 25gr lievito di birra fresco | |
| 130ml acqua | |
| 100gr burro | |
| 140gr zucchero semolato | |
| 120gr uova intere (circa 2,5) | |
| 150gr scorza di arancia candita | |
| 1 cucchiaino di sale | |
| mezza bacca di vaniglia | |
| 100gr di miele | |
| la scorza grattugiata di 1 arancia |
Glassa e decorazione
| 30gr mandorle con la buccia | |
| 30gr nocciole senza buccia | |
| 100gr zucchero semolato | |
| 6gr farina di mais (no amido) | |
| 10gr fecola di patate | |
| 60gr albumi | |
| 15/20 mandorle sfuse | |
| quanto basta (a piacere) granella di zucchero | |
| quanto basta (a piacere) zucchero a velo |
Directions
1. 
Partiamo dalla glassa esterna
Prendiamo il frullatore e dentro ci mettiamo 25gr di mandorle con la buccia, 25gr di nocciole spellate, 50gr di zucchero semolato e frulliamo. Deve diventare quasi una farina. Prendiamo poi una ciotola dentro ci mettiamo i 40gr di albumi e montiamoli a neve.
Nella ciotola degli albumi montati versiamo il composto tritato preparato in precedenza e 50gr di zucchero semolato, 10gr di fecola di patate e 6gr di farina di mais. Amalgamiamo il tutto con una spatola e un movimento lento dal basso verso l'alto. La glassa è pronta, mettiamola in una sac a poche e posizioniamola in frigo fino all'utilizzo.
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2.
Prepariamo l'aroma all'arancia
Prendiamo 100gr di miele di acacia (qualsiasi miele di vostra preferenza va bene) e grattuggiamoci insieme la buccia di 1 arancia (ovviamente attenzione ad acquistare arance con buccia edibile). Mescoliamo bene e mettiamo l'aroma in frigo fino all'utilizzo.
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3.
Iniziamo gli impasti: preimpasto o lievitino
Facciamo sciogliere i 25gr di lievito di birra fresco in 40ml di latte tiepido, aggiungiamo 40gr di farina di manitoba e mescoliamo. Questo preimpasto è colloso e morbido. Copriamolo con la pellicola e mettiamolo a riposare in un ambiente a temperatura costante di 30gradi per 20/30 minuti: capite che è pronto quando il suo volume è almeno raddoppiato.
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4.
Impasto n°1
Prendiamo il preimpasto/lievitino e aggiungiamoci in una ciotola 130gr di acqua tiepida, una volta sciolto aggiungiamo i 100gr di farina di manitoba e impastiamo per qualche minuto con la planetaria o con una spatola. Anche questo impasto risulta appiccicoso e morbido. Copriamolo poi con la pellicola e mettiamolo a lievitare in un ambiente con temperatura costante di 30gradi per 50minuti circa: anche stavolta vi accorgerete che l'impasto è pronto quanto il suo volume sarà almeno raddoppiato.
Togliamo dal frigo 20gr di burro e tagliamolo a tocchetti: ci servirà per il prossimo impasto (lasciamolo fuori frigo coperto).
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5.
Impasto n°2
Prendiamo il primo impasto, mettiamolo in una ciotola (della planetaria nel mio caso) e aggiungiamo prima 20gr di zucchero semolato. Quando lo zucchero è ben amalgamato aggiungiamo poco per volta 100gr di farina di manitoba.
Quando la farina sarà assorbita aggiungiamo poco alla volta 20gr di burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti. Cerchiamo di aggiungerne poco per volta e di verificare che i cubetti precedenti di burro siano stati ben amalgamati prima di proseguire ed aggiungerne altri. Lavoriamo l'impasto con la planetaria fino a che non si incorda bene nel gancio. Se vi sembra che sia troppo appiccicoso aggiungete altri 50gr di farina. Poi posizioniamolo in una ciotola, copriamolo con la pellicola e lasciamolo lievitare per quasi 2 ore in un ambiente a temperatura costante di 30 gradi: anche in questo caso l'impasto sarà pronto quando sarà raddoppiato almeno di volume. Sminuzziamo l'arancia candita per il prossimo impasto e togliamo dal frigo 80gr di burro e tagliamolo a tocchetti (lasciamolo fuori frigo coperto).
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6.
Impasto n° 3
Prendiamo il secondo impasto, rimettiamolo in una ciotola della planetaria e aggiungiamo 120gr di zucchero e 210gr di farina. Aggiungiamo i 120gr di uova poco per volta, 5gr di sale e l'aroma all'arancia che avevamo messo in frigo. Impastiamo il tutto a media velocità.
Procediamo aggiungendo poco per volta 80gr di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti. Impastiamo fino a quanto la consistenza diventerà bella elastica e risulterà meno colloso (se necessario aggiungere 50gr di farina di manitoba). Inglobiamo l'arancia candita tagliata precedentemente a cubetti, il contenuto di mezza bacca di vaniglia e continuiamo a impastare per pochi minuti e poi mettiamo a riposare l'impasto in un recipiente coperto dalla pellicola. Anche in questo caso l'impasto dovrà essere messo a riposare in un ambiente con temperatura costante di 30gradi per circa 2/2h e mezza: dovrà raddoppiare di volume.
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7.
Divisione impasto e ultima lievitazione nello stampo
Prendiamo il terzo impasto, rovesciamolo sul piano e dividiamolo in 2: noi faremo 2 colombe da 500gr ma decidete voi che pezzatura fare (anche 1 da 1kg o 10 da 100gr). Noi abbiamo preso l'impasto e diviso in 2: prendiamo il primo pezzo e dividiamolo prima in 2, una porzione la arrotoliamo formando un filoncino e disponendolo nel lato lungo dello stampo, l'altra porzione la dividiamo in 2 e ne facciamo altri due piccoli filoncini cicciotti che disponiamo nei lati corti (ali) dello stampo, ne abbiamo quindi ricavato 3 pezzi. Facciamo la stessa cosa anche con l'altra metà dell'impasto.
Copriamo gli stampi con la pellicola e mettiamo le colombe a lievitare dentro i loro stampi sempre in un ambiente a temperatura costante di 30 gradi fino al raddoppio del volume, circa 2 ore.
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8.
Glassa, decorazione e forno
Prendiamo le colombe e la nostra glassa preparata in frigo in sac a poche e distribuiamola in modo uniforme sopra le due colombe. Terminiamo la decorazione posizionando sopra circa 10/15 mandole con la buccia per colomba e gli zuccherini a piacere. Ultima cosa, spolveriamole con lo zucchero a velo.
Inforniamo a 160gradi forno statico per circa 50 minuti. Assicuriamoci della perfetta cottura con lo stecchino (se infilzato poi al tatto risulta asciutto la colomba è pronta) o con un termometro alimentare: il cuore della colomba dev'essere attorno ai 90/95 gradi.
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9.
Asciugatura e raffreddamento
Consigliamo, come per il panettone, di infilzare con dei ferri le colombe e farle raffreddare a testa in giù in modo che non perdano di morbidezza e ariosità almeno per 5 ore prima di procedere al taglio e mangiarle.
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