Passatelli in crema di parmigiano

Prendiamo una pentola e mettiamo dentro i pezzi di cappone precedentemente tagliati e lavati, carote e patata, cipolla lavate e pelate e sedano. Aggiungiamo i grani di pepe, una presa di sale mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per almeno 2 ore. Per ridurre i tempi si può usare la pentola a pressione e fare cuocere il tutto da quando va in pressione per 25 minuti. Una volta cotto, filtriamolo e teniamolo in frigo. Il giorno dopo, prima dell'utilizzo, togliamo dalla superficie il grasso formato, rifiltriamolo ed è pronto per essere utilizzato.

Mettiamo in una padella la panna e il parmigiano grattugiato. Azioniamo il fuoco medio e continuiamo a mescolare fino a che il formaggio si scioglie e si amalgama alla panna. Teniamo da parte.

In una ciotola mettiamo pangrattato, parmigiano, uova, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamiamo il tutto con una marisa e con le mani fino ad ottenere un impasto compatto. Mettiamo il brodo a bollire e al bollore mettiamo il composto dei passatelli in uno schiacciapatate: schiacciamo il contenuto nel brodo (sono i nostri passatelli). Scoliamoli nel condimento al parmigiano appena vengono a galla. Ultimo tocco: le scaglie di tartufo, deliziosi.