Torta frolla al cacao delì

Partiamo dalla frolla al cacao: in una ciotola setacciamo la farina, il cacao e il lievito. Uniamo lo zucchero e mescoliamo gli ingredienti con un cucchiaio. Uniamo un pizzico di sale, l'uovo intero e il burro freddo da frigo a pezzetti. Lavoriamo con le mani gli ingredienti facendoli amalgamare per un minuto e poi versiamo il tutto nel piano di lavoro (il composto che versiamo è sabbioso per ora) e continuiamo a lavorare impastando a mano gli ingredienti. Impastando a mano il burro piano piano un po' si scoglie e amalgama il tutto. Impastiamo fino a quando non otteniamo un panetto omogeneo e liscio. Sconsigliamo l'utilizzo di mixer e/o planetarie per non scaldare troppo il burro. A questo punto ricopriamo la nostra palla di frolla con la pellicola e la mettiamo a stabilizzare fino al giorno dopo in frigo.

Una volta stabilizzata in frigo: prendiamo 3/4 della frolla, posizioniamola tra 2 fogli di carta da forno e con l'aiuto delle mani e poi del mattarello stendiamola. Fate attenzione che non sia troppo sottile: consigliamo di rimanere sui 4mm perché deve sostenere ben 3 strati di farcitura. Una volta stesa, ritagliamo la base (noi abbiamo una base quadrata da 20x20cm) e la posizioniamo nel nostro stampo: nel nostro caso abbiamo prima ricavato dalla frolla un quadrato per la parte di fondo.

Ricaviamo le strisce dalla frolla rimasta, che stendiamo come per la base tra due fogli di carta forno e appoggiamo ai bordi per creare e sigillare i lati. A questo punto bucherelliamo tutta la frolla, appoggiamoci sopra un foglio di carta da forno e del riso (se non avete riso anche legumi secchi). Procediamo con la cottura per 20 min forno statico 185° poi togliamo la carta da forno con il riso e continuiamo la cottura per altri 15 min a 175° forno sempre statico. Una volta cotta e tolta dal forno, la frolla deve raffreddare. Ci raccomandiamo: non usate la frolla nelle successive preparazioni se questa è ancora calda da forno.

In una ciotola versiamo 4 tuorli, 40gr di farina e 150gr di zucchero. Amalgamiamo gli ingredienti: il composto dovrà avere la consistenza di una crema. Nel nostro caso abbiamo aggiunto un 5° tuorlo perché erano piccolini, ma se avete i tuorli grandi 4 sono sufficienti. Ve ne accorgete dalla consistenza: deve assomigliare ad una crema. Prendiamo un pentolino capiente almeno 1litro e versiamoci il latte, il contenuto di mezza bacca di vaniglia e la sua buccia. Non appena sarà caldo (non deve bollire), togliamo la buccia della bacca di vaniglia e versiamo il latte nella ciotola dei tuorli. Amalgamiamo il tutto e riversiamo il composto nel pentolino e lo mettiamo sul fuoco a media intensità: continuiamo a girare fino a che il composto passerà da liquido ad una consistenza cremosa. Noi consigliamo di utilizzare come strumento la frusta sia per amalgamare i tuorli che per girare il composto sul fuoco. Versiamo la crema pronta in una ciotola (meglio se vetro) e lasciamola raffreddare: anche in questo caso la crema va utilizzata fredda (temperatura ambiente va bene).

Quando frolla e crema pasticcera saranno a temperatura ambiente procediamo con la stratificazione della torta: come prima cosa versiamo sopra la frolla la marmellata ai frutti di bosco formando uno strato di circa 4/5mm. Poi continuiamo versando sopra la marmellata la crema pasticcera: questa andrà a riempire la frolla quasi fino al bordo: distanziatevi dal bordo circa 1/2mm. Livelliamo la crema pasticcera con una spatola in modo tale che sia stesa in modo uniforme e non ci siano zone con più o meno crema pasticcera e lasciamo da parte la torta. E' il momento di concentrarsi sulla meringa all'italiana.

Nella ciotola della planetaria versate: albumi 1 gr di sale e 1 cucchiaino di zucchero. Procedete montando gli albumi per qualche secondo fino a che non sembrano quasi a neve. In un pentolino invece mettete l'acqua e lo zucchero e fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa continuando a mescolare: il risultato sarà uno sciroppo bianco di zucchero. Questo sarà pronto quando vedrete formarsi delle piccole bollicine: a questo punto lo versate così com'è caldo sopra gli albumi, azionate la planetaria ad alta velocità per qualche secondo e poi a media velocità per 3/4 minuti o fino a che non vedete formarsi una consistenza setosa, bianchissima: è la nostra meringa nuvolosa.

Procedete inserendo la meringa nella sac à poche con il beccuccio che preferite (noi abbiamo utilizzato quello a onda) procedete con la decorazione: ricordatevi di decorare creando nella mente delle fette di torta, per evitare poi al taglio di spezzare a metà una fila di decorazione fatta con la meringa. A questo punto prendete il cannello e create degli effetti color caramello qua e là sulla meringa. Una volta terminata la decorazione posizionate la torta in frigo: deve rimanerci almeno 1 ora prima di essere servita. Noi per terminare abbiamo realizzato anche della panna montata colorata con colore alimentare blu: poche gocce montate insieme alla panna senza aggiunta di zucchero per ottenere un colore verde tiffany e decorare il piatto.