Tortellini fatti in casa

Prendiamo una pentola l'acqua, laviamo e porzioniamo a pezzi la gallina e immergiamola nell'acqua insieme alla carota lavata e spelata, la cipolla lavata e senza buccia e la costa di sedano. Saliamo (3/5gr di sale) e lasciamo in cottura per almeno 3 ore. Dopo i primi 30 minuti con la schiumarola togliamo il grasso che eventualmente si è formato in superficie, rimettiamo il coperchio e continuiamo la cottura a fuoco medio basso. A fine cottura filtriamo il brodo sia con un colino che passandolo attraverso un canovaccio e mettiamolo in un altra pentola: qui andremo a cuocere i nostri tortellini.

Formiamo una fontana di farina dove dentro mettiamo le uova e il sale (un pizzico). Iniziamo a sbattere con la forchetta le uova inglobando la farina e poi iniziamo ad impastare sul piano di lavoro con le mani. Impastiamo per almeno 5 minuti fino a che il panetto non sarà morbido ma non colloso e ben compatto. Mettiamolo a riposare per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola.

Lombo, prosciutto crudo e mortadella li portiamo a casa già fatti tritare dal macellaio. Altrimenti li tritiamo. Iniziamo dal lombo: lo facciamo cuocere a fuoco medio per 5 minuti in una padella con coperchio con un composto di sale, pepe, rosmarino e mezzo spicchio d'aglio tritati e 30 gr di burro. Una volta cotto lo lasciamo riposare fino a che non diventa a temperatura ambiente. Se intero lo tritiamo e poi lo mettiamo in una ciotola e aggiungiamo il prosciutto crudo, un uovo, la mortadella, il formaggio precedentemente grattugiato e un pizzico di noce moscata. Impastiamo con le mani e facciamo ben amalgamare gli ingredienti insieme. E' possibile utilizzarlo subito, ma da il suo meglio se fatto riposare in frigo per 24h.

Porzioniamo il panetto di pasta in 6 pezzi. Ne prendiamo uno, gli altri li riavvolgiamo nella pellicola fino all'utilizzo in modo tale che non si secchino. Lo stendiamo con il mattarello e poi lo tiriamo con la nonna papera dalla dimensione più spessa a quella più sottile. Una volta tirata la pasta: formiamo dei quadratini di 2,5cmx2,5cm con la rotella taglia pasta. Posizioniamo al centro una piccola nocciolina di ripieno e andiamo a chiudere il tortellino: prima uniamo il rettangolo formando un triangolo e poi lo andiamo a chiudere girandolo attorno all'indice o al mignolo. Procediamo così con tutta la pasta e tutto il ripieno. Una volta pronti, li posizioniamo in vassoi foderati con carta forno e se non li usiamo tutti li possiamo congelare.

Facciamo bollire il brodo filtrato e al bollore mettiamo dentro i tortellini: quando vengono a galla sono pronti. Spegniamo la fiamma, mettiamo il coperchio per qualche minuto e poi impiattiamo e serviamo.