Focaccia alle olive

Bene, partiamo da qui. Dal poolish che di fatto è un lievitino, una sorta di preimpasto, importantissimo per la nostra ricetta. Facciamo sciogliere nell'acqua il lievito. In una ciotola setacciamo le due farine e poi uniamo acqua e lievito. Mescoliamo bene il tutto per qualche minuto con la marisa. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare. E' pronto quando sulla superficie formerà delle bollicine. Il nostro a temperatura di 30 gradi ci ha messo 1h30min.

Setacciamo le restanti farine nella ciotola della planetaria. Uniamo la restante acqua e facciamo andare il tutto per qualche minuto. Aggiungiamo il poolish e facciamo impastare per 5 minuti. Aggiungiamo l'olio e continuiamo ad impastare con la planetaria per altri 10 minuti. Nell'ultimo minuto aggiungiamo anche la presa di sale. Versiamo l'impasto in una ciotola capiente, copriamo con pellicola e mettiamo il tutto a lievitare. L'impasto deve raddoppiare. Il nostro impasto a 30 gradi ci ha messo 2 ore.

Prendiamo l'impasto, versiamolo su una spianatoia e aggiungiamo le olive facendo delle pieghe all'impasto. Seconda lievitazione: rimettiamolo, coperto con pellicola, a lievitare nuovamente per 30 minuti a temperatura di 30 gradi o 1h se avete temperature più basse (noi usiamo la camera di lievitazione). Terza lievitazione: riprendiamo l'impasto e facciamo dentro la ciotola delle pieghe per inglobare ulteriore aria. Rimettiamolo, coperto con pellicola, a lievitare nuovamente per 30 minuti a temperatura di 30 gradi o 1h se avete temperature più basse. Quarta lievitazione: riprendiamo l'impasto e facciamo dentro la ciotola delle pieghe per inglobare ulteriore aria. Rimettiamolo, coperto con pellicola, a lievitare nuovamente per 30 minuti a temperatura di 30 gradi o 1h se avete temperature più basse. Per fare le pieghe irrorate le mani di olio di oliva che vi faciliterà la presa dell'impasto evitando che si appiccichi alle mani. L'impasto è colloso ma molto elastico.

Foderiamo con carta forno la leccarda. Versiamo sopra il nostro impasto e stendiamolo picchiettando gentilmente sopra con i polpastrelli irrorati di olio. Mettiamoci sopra un filo d'olio d'oliva e procediamo con la cottura: in forno preriscaldato a 190 gradi statico per 35/40minuti fino a doratura.