Spuma di barbabietola a sorpresa

Tagliamo a rondelle lo scalogno e mettiamolo a soffriggere il burro in padella. Facciamo appassire qualche minuto a fuoco basso e con coperchio. Tagliamo a tocchi la barbabietola precotta, uniamola allo scalogno e saliamo. Uniamo anche l'acqua e lasciamo cuocere per 15 minuti, l'acqua si asciugherà.

Mettiamo il tutto nel bicchiere del mixer, aggiungiamo il parmigiano grattugiato, la panna e frulliamo tutto insieme per 3 minuti. Filtriamo il composto con un colino a maglie strette per due volte. A questo punto versiamo la crema nel sifone, chiudiamo e carichiamo una cartuccia. Agitiamo bene il tutto e mettiamolo in frigo a testa in giù per 6 ore.

Tostiamo in padella il pane e tagliamolo a cubetti piccoli. Prendiamo il sedano e la mela e tagliamoli a cubettini piccoli. A questo punto facciamo l'uovo poche: mettiamo a bollire una pentola d'acqua, al bollore versiamo dentro due cucchiai di aceto, creiamo un vortice con la frusta e dentro il vortice versiamo l'uovo crudo. Lasciamo cuocere per 2 minuti e poi scoliamolo.

Mettiamo l'uovo poche al centro del piatto e creiamoci attorno una coroncina alternando pezzi di sedano ai cubetti di pane tostato e alla mela. Prendiamo il sifone, agitiamolo un paio di volte e copriamo l'uovo e il crumble misto con la spuma di barbabietola. Terminiamo decorando con la granella di pistacchi e qualche ciuffetto di barba di finocchio.