Tortelli di parmigiana di melanzane

Tagliamo i pomodorini a metà, stendiamoli su una placca rivestita da carta forno e condiamoli con sale, zucchero di canna, buccia di lime, salvia, timo e olio d'oliva. Procediamo con la cottura in forno a 150 gradi, statico preriscaldato per 2 ore.

Mettiamo la farina e la semola a fontana, creiamo un incavo e dentro ci mettiamo le uova. Iniziamo a sbatterle con una forchetta inglobando piano piano la farina e semola. Continuiamo ad amalgamare prima con un tarocco e poi continuiamo a impastare a mano per 10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo. Se vedete che la pasta è un po' secca aggiungete 10gr di acqua o un po' di albume. Avvolgiamo il panetto in pellicola e mettiamo a riposare per almeno 30 minuti.

Facciamo asciugare il pomodoro: prima facciamo soffriggere un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungiamo la polpa di pomodoro e le 10 foglie di basilico. Lasciamo cuocere a media fiamma fino a che la polpa si asciuga e non si presenta più liquida. Facciamola raffreddare.

Sbianchiamo velocemente le foglie di basilico in acqua bollente (un minuto). Scoliamole in un recipiente con acqua e ghiaccio. Strizziamo le foglie e uniamole agli oli, sale, pepe e succo di limone e frulliamo al fine di ottenere una salsa delicata.

Facciamo sciogliere il burro con la farina, aggiungiamo latte e panna, portiamo ad ebollizione ed aggiungiamo il parmigiano. La salsa va fatta pochi secondi prima di servire.

Prendiamo il nostro panetto e tagliamone un pezzo (ciò che non usiamo teniamolo comunque avvolto in pellicola affinché non si secchi). Stendiamolo prima con il palmo della mano e poi con nonna papera passandolo due volte per ogni misura da quella più spessa a quella intermedia (nel nostro caso dalla 7 alla 3). Tagliamo a metà la nostra sfoglia ottenuta. Ricaviamo con il coppapasta da 8cm dei cerchi. Mettiamo una noce in mezzo ad ogni cerchio e chiudiamo prima a mezzaluna e poi unendo i due lembi lasciando pochissimo spazio nel mezzo e creando una sorta di tortello seduto, non la classica forma di tortellone o tortellino. Procediamo così con tutta la pasta e il ripieno a disposizione.

Facciamo sciogliere i 150gr di burro in una padella ampia. Portiamo a bollore una pentola d'acqua e tuffiamo dentro i nostri tortelli. Saranno pronti in un paio di minuti quando verranno a galla. Spadelliamoli nel burro fuso e impiattiamoli con un pomodoro confit per ogni tortello, salsa di parmigiano, foglie di basilico fritte e a lato salsa di basilico.