Totani ripieni su crema di piselli

Partiamo dal pesce: laviamoli, evisceriamoli togliendo occhi pelle e i tentacoli. Mettiamoli a scolare. Tagliamo i tentacoli in piccoli pezzetti. Togliamo buccia e anima all'aglio e mettiamolo a rosolare con l'olio in una padella. Appena si imbiondisce uniamo il prezzemolo tritato, i tentacoli spezzettati e lasciamo cuocere 10 minuti per intenerirli.

Prendiamo la nostra mollica di pane e inumidiamola con acqua. Strizziamola e mettiamola in una ciotola con uovo, tentacoli tiepidi (non caldi), parmigiano, sale e pepe. Lavoriamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo e ben amalgamato.

Mettiamo a bollire una pentola d'acqua e lessiamo i piselli per 10 minuti circa. Prepariamo una ciotola con acqua e ghiaccio e una volta scolati, mettiamoci dentro i piselli. Serve per fermare la cottura ed evitare che perdano colore. A questo punto passiamo a tritare lo scalogno. Rosoliamolo in padella con un filo d'olio, aggiungere il brodo, giriamo per un paio di minuti e spegniamo il fuoco. Una volta tiepido incorporiamolo ai piselli scolati e tritiamo tutto con un mixer a immersione. Filtriamo la crema con un colino ed è pronta.

Prendiamo i totani scolati e riempiamoli con il ripieno pronto facendoci aiutare da un cucchiaino. Fate attenzione a non riempire troppo perché altrimenti in cottura si rischia che possano scoppiare. Chiudiamoli con uno stuzzicadenti. A questo punto passiamo alla cottura: in una padella con un filo d olio posizioniamoli e lasciamoli cuocere per 10 minuti circa girandoli spesso: fuoco medio basso non si devono bruciare. Tagliamoli a fette abbastanza spesse e impiattiamoli con la crema ai piselli.