Asparagi in brisé

Stendiamo sul nostro stampo il rotolo di pasta brisé acquistata, mantenendo sotto un foglio di carta forno. Facciamola aderire bene in modo tale da formare il bordo ondulato e rifiliamo la pasta che eccede il nostro stampo. Con i rembi della forchetta bucherelliamo la pasta. Inforniamola in forno statico preriscaldato al 185 gradi per 20 minuti, non la cuociamo interamente, la portiamo a metà cottura. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Facciamo sciogliere il burro in un pentolino e poi uniamo con la frusta, a fuoco spento, la farina e il latte, alterniamoli in modo tale da inglobarli correttamente al burro e non avere dei grumi. Aggiungiamo un pizzico di sale. Accendiamo in fuoco a media intensità e continuiamo a mescolare con la frusta fino a che la besciamella sarà quasi pronta. Aggiungiamo la noce moscata, continuiamo a mescolare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Spegniamo e facciamo intiepidire.

Togliamo la parte sotto più dura e speliamo gli asparagi. Creiamo delle fettine di asparagi tagliandoli con la mandolina a misura media. Teniamo qualche punta intera da parte. Mettiamo a bollire una pentola d'acqua e al bollore mettiamo dentro in cottura le nostre fette di asparago e le punte fino a che non diventeranno morbide, circa 20 minuti. Scoliamo il tutto.

Prendiamo la brisé, mettiamo alla base delle grandi scaglie di parmigiano. Versiamoci sopra la besciamella. Livelliamola bene. Procediamo affondando in verticale le nostre fette di asparago cotte: posizioniamole in modo circolare al fine di creare un disegno fatto di cerchi concentrici. Procediamo su tutta la superficie. Nel mezzo mettiamoci una punta di asparago. Inforniamo per altri 20 minuti a 185 gradi in forno statico preriscaldato. Una volta pronta, attendiamo sia tiepida, tagliamo una fetta e serviamo con delle scaglie di tartufo.