Culurgiones tra tradizione e innovazione

Iniziamo grattugiando i due pecorini e tritando a coltello sia la menta che l’aglio e li mettiamo da parte in contenitori diversi. Lessiamo le patate in una pentola con acqua e copriamo con coperchio. Una volta morbide passiamole prima con lo schiacciapatate e togliamo quindi anche la buccia cotta e poi le ripassiamo con il passaverdura al fine di ottenere una purea più liscia e omogenea. Versiamo il trito di aglio in una padella con 1 cucchiaio d’olio. Facciamo soffriggere 30 secondi e uniamo prima le patate schiacciate, amalgamiamo il tutto con cura utilizzando la marisa, dopo qualche secondo aggiungiamo il trito di menta, sale, pepe e per ultimi i formaggi grattugiati. Infine aggiungiamo 1 cucchiaio d’olio, spegniamo il fuoco e continuiamo ad amalgamare con la marisa fino a che l’impasto non risulterà omogeneo e compatto. Versiamolo in un contenitore di vetro e lasciamo raffreddare e riposare fino all’utilizzo.

Partiamo facendo la base della crema di spinaci. Tagliamo a cubetti la patata e la cipolla a tocchetti, mettiamo i due ingredienti in una padella a lessare con 70gr di brodo di pollo. Saliamo e pepiamo e lasciamo cuocere a fuoco moderato con il coperchio. Laviamo gli spinaci freschi, posizioniamoli in una padella, saliamoli e aggiungiamo 5gr di olio. Copriamo con coperchio e facciamo cuocere. Una volta cotti, li scoliamo in una ciotola con il ghiaccio per non perdere la loro brillantezza di colore e li lasciamo raffreddare. Poi li andiamo a strizzare. Abbiamo ottenuto circa 165gr di spinaci cotti strizzati. A questo punto li versiamo nel contenitore del mixer, aggiungiamo 2 cucchiai pieni di composto brodoso di patata e cipolla che avevamo fatto in padella precedentemente. Frulliamo il tutto e continuando a frullare aggiungiamo piano piano 200gr di brodo di pollo. La crema di spinaci è pronta.

Prendiamo la bufala e tagliamola a tocchetti. Mettiamola da parte fino all’utilizzo a crudo. A questo punto mettiamo i lupini in una ciotola con acqua fredda e sale grosso, lasciamoli li a spurgare dalla sabbia per almeno un ora e poi facciamoli aprire in padella: mettiamo l’olio copriamo con coperchio e a fiamma bassa aspettiamo che si schiudano tutti. I nostri lupini sono pronti. Lasciamoli da parte.

Mescoliamo le due farine in una ciotola, aggiungiamo il sale, l’olio e l’acqua. Impastiamo energicamente prima nella ciotola e poi nel piano di lavoro. Impastiamo per qualche minuto fino a che il composto risulterà morbido, omogeneo e compatto. Formiamo un panetto e avvolgiamo nella pellicola. Facciamo riposare la pasta per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Infariniamo il piano di lavoro, prendiamo l’impasto e dividiamolo in 4 parti. Prendiamone una (le altre le lasciamo da parte coperte da pellicola) e procediamo stendendola con il mattarello e passandola un paio di volte con la nonna papera (misura più spessa). A questo punto ricaviamo dei dischetti utilizzando un coppa pasta da 8 cm, posizioniamo al centro una pallina della grandezza di una noce di ripieno.

Procediamo con la chiusura a spiga dei culurgiones: teniamo il dischetto su una mano, con l’altra schiacciamo leggermente il ripieno e iniziamo a chiudere con un movimento che prende un po’ di pasta da un lato e poi dall’altro in modo alternato e lo schiaccia leggermente verso l’interno del ripieno fino a fine corsa / pasta.

Mettiamo sul fuoco un tegame con acqua e sale grosso, al bollore tuffate dentro i culurgiones e quando vengono a galla sono pronti. Con la schiumarola li tiriamo su e li adagiamo sopra la crema di spinaci, precedentemente scaldata e impiattata su una fondina. Chiudiamo l'impiattamento inserendo tocchetti di mozzarella a piacere e i lupini, sia sgusciati che con guscio. Siamo pronti per servire.