Baci di dama

Tiriamo fuori 10 minuti prima il burro dal frigo. Tagliamolo a pezzetti, mettiamolo nella planetaria con gancio foglia insieme allo zucchero e azioniamo il tutto facendo amalgamare bene. Aggiungiamo la farina di mandorle e riazioniamo la planetaria per far amalgamare il tutto. Sciogliamo lo zucchero negli albumi e uniamolo al composto azioniamo la planetaria. Dopo qualche secondo che amalgamiamo, uniamo anche la farina 00, amalgamiamo per qualche secondo il tutto.

Stendiamo il composto formando un panetto a rettangolo. Avvolgiamolo nella pellicola e mettiamolo in frigo per 6h. Trascorso il tempo lo riprendiamo e iniziamo a comporre le palline. Prepariamo una leccarda forderata con carta forno. Tagliamo un rettangolino di impasto e ricaviamo una serie di pezzi dal peso di ognuno di 9gr. Arrotoliamoli tra le mani e posizioniamoli sulla leccarda. Procediamo con tutta la pasta (verranno fuori due teglie). Consigliamo di fare metà pasta alla volta e l'altra metà rimetterla in frigo.

Procediamo con la cottura in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 12/14 minuti. Sforniamo e lasciamo totalmente raffreddare. Una volta fredde, mettiamo la nocciolata in una sac a poche, farciamo una metà e uniamo un altra metà formando i nostri baci di dama. Posizioniamoli nei pirottini di carta piccoli e mettiamoli a stabilizzare in frigo. Togliere dal frigo almeno 1h prima prima di servire.