Gnocchi al topinambur con ragù bianco

Laviamo e peliamo le carote. Tagliamole a cubettini piccoli (brunoise). Stesso procedimento anche per il sedano e la cipolla. Mettiamo tutto il trito in una pentola dai bordi alti e capiente. Aggiungiamo abbondante olio d’oliva.

Facciamo rosolare a fiamma alta girando di tanto in tanto. Portiamo a bollore in un altra pentola il brodo. Una volta rosolato il trito, abbassiamo la fiamma al minimo e aggiungiamo i macinati. Aggiungiamo la maizena e mescoliamo bene. Con il cucchiaio spezzettiamo bene il macinato e amalgamiamolo al trito. Uniamo a fuoco vivace il vino facendolo sfumare.

Uniamo due rametti di rosmarino, sale, pepe e 4 mestoli di abbondante brodo caldo giriamo il tutto, mettiamo il coperchio e facciamo cucinare per 2h30 a fuoco medio basso. Il brodo nel frattempo a fiamma bassa continua a rimanere bollente. Ogni tanto aggiungiamo qualche mestolo ulteriore di brodo caldo, fino a 30 minuti dalla fine della cottura. Esauriamo tutto il brodo a disposizione. Vedrete che sarà super cremoso.

Prendiamo il topinambur, togliamo la buccia e sciacquiamolo. Prendiamo le patate, laviamole e posizioniamole insieme al topinambur pulito dentro una pentola capiente con acqua fredda. Portiamo a bollore e lessiamo il tutto (circa 40minuti). Una volta lessato, passiamo le patate nello schiacciapatate togliendo la buccia. Passiamo anche il topinambur nello schiacciapatate ma prima di schiacciare la polpa, strizziamo leggermente per togliere l’acqua in eccesso e poi ricaviamo la polpa che uniamo a quella delle patate. A questo punto lasciamo intiepidire.

Uniamo al composto di patate e topinambur la farina, le uova e un pizzico di sale. Amalgamiamo bene dentro la ciotola e sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto omogeneo. Tagliamo un pezzetto di panetto trasformiamolo in un salsicciotto facendolo rotolare nel piano.

Ricaviamo piccoli gnocchi di 1/2cm di lunghezza. Righiamoli con il rigagnocchi o con una forchetta e mettiamoli da parte a riposare su un piano ben infarinato fino all’utilizzo. Mettiamo a bollire una pentola capiente di acqua. Al bollore tuffiamo dentro gli gnocchi. Scoliamoli una volta che vengono a galla, impiattiamoli e uniamo una dose generosa di ragù bianco. Mescoliamo e serviamo con una spolverata di parmigiano grattugiato.