Maxi ravioli al radicchio in crema di castagne

Prendiamo lo scalogno, sbucciamolo e tritiamolo a coltello. Facciamolo soffriggere in una padella con un filo d'olio. Prendiamo il cespo di radicchio e tagliamolo a pezzettini, laviamolo. Aggiungiamolo in padella allo scalogno, aggiungiamo un filo d'olio d'oliva, una presa di sale, mettiamo il coperchio e lasciamo stufare per 20 minuti a basso fuoco girando di tanto in tanto. Una volta stufato lo mettiamo in un tagliere e lo tritiamo con il coltello. Uniamolo in una ciotola alla ricotta e a 2 cucchiai di parmigiano reggiano. Mescoliamo bene il tutto: il nostro ripieno è pronto.

Mettiamo a bollire una pentola d'acqua e lessiamo le castagne, facendoci un taglio sopra su ognuna prima, per una ventina di minuti. Scoliamole tenendo da parte l'acqua di cottura e sbucciamole. Mettiamole nel bicchiere del mixer e uniamo un po' d'acqua di cottura ancora calda. Frulliamo il tutto: unite acqua di cottura fino ad ottenere una crema non troppo lenta. Versiamola nella padella, la crema è pronta.

Versiamo la farina creando un buco. Mettiamoci dentro le uova e iniziamo ad impastare prima sbattendo le uova con una forchetta, poi inglobando man mano farina usando anche un tarocco. Infine impastiamo a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamolo in pellicola e facciamolo riposare per 30 minuti.

Tiriamo la pasta con nonna papera: noi la facciamo passare due volte per misura dalla misura più larga (7) all'intermedia (3). Ricaviamo due fogli di pasta fresca tirata. In uno prendiamo un coppa pasta rettangolare da 5cm di diametro e usiamolo per posizionare il ripieno. Prendiamo l'altra sfoglia e posizioniamola sopra andando a sagomare con le mani il raviolo e facendo uscire eventuale aria. Infine con una rotella dentata ricaviamo i nostri maxi ravioli. Teniamoli da parte su un ripiano di legno con base infarinata.

In una padella mettiamo il guanciale e cuociamolo rendendolo croccante per alcuni minuti. Mettiamo a bollire l'acqua, al bollore tuffiamo dentro i nostri maxi ravioli. Quando vengono a galla aspettiamo ancora 30 secondi e poi li scoliamo nella padella della crema di castagne. Impiattiamo mettendoci sopra il nostro guanciale croccante, qualche gheriglio di noce (opzionale) e una spolverata di parmigiano.