Cappelli del prete castagne e porri

Facciamo lessare le patate. Una volta cotte, togliamo la buccia e schiacciamole con lo schiacciapatate in una ciotola. Versiamoci dentro subito il pecorino grattugiato e facciamo amalgamare bene gli ingredienti con le mani e poi con la marisa. Mettiamo un pizzico di sale e lasciamo da parte a raffreddare.

Puliamo e tagliamo in piccoli pezzi i porri. Raccogliamoli un una padella dove abbiamo fatto sciogliere il burro. Aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo cuocere con mezzo bicchiere di acqua. Facciamoli ammorbidire e una volta cotti, una piccola parte (50gr circa) li lasciamo da parte, il resto li raccogliamo nel bicchiere del mixer per frullarli. A questo punto rimettiamoli in padella, aggiungiamo la panna e facciamo andare a fuoco medio per una decina di minuti. Raccogliamo tutto nuovamente nel bicchiere del mixer, riduciamo ulteriormente a purea e rimettiamo il tutto in padella in attesa della pasta. La consistenza rimarrà granulosa, non aspettatevi una crema liscia.

Formiamo una fontana sul nostro piano di lavoro setacciando le due farine. Al centro creiamo un buco e versiamo dentro le uova. A questo punto iniziamo a sbatterle e ad amalgamare progressivamente le farine alle uova, prima con la forchetta e poi con l'aiuto di una spatola/tarocco.

Iniziamo ad impastare: amalgamiamo con le mani bene gli ingredienti e impastiamo per circa 5/7 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo. Copriamolo con la pellicola e lasciamolo riposare in un luogo asciutto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Prendiamo un pezzo del panetto, stendiamolo prima con il mattarello e poi con nonna papera. Passiamo la nostra pasta due volte per ogni misura dalla più larga a quella intermedia (per noi dalla 7 alla 3). Ricaviamo con un coppapasta da 7cm dei dischetti. Mettiamo in metà dei dischetti una pallina di ripieno.

Schiacciamo la pallina e copriamo con un altro disco di pasta andando a sigillare bene il ripieno ed evitando che si formino bolle d'aria. Con un coppa pasta piccolo da 3 cm andiamo a dare forma al bottoncino, senza tagliare la pasta e con uno da 6cm andiamo a rifilare la dimensione del nostro cappello del prete. Procediamo in questo modo fino a terminare ripieno e pasta.

Prendiamo la nostra carota, speliamola e ricaviamo con la mandolina delle fettine sottilissime. Infariniamole. Portiamo in un pentolino l'olio a 170 gradi e procediamo con la frittura delle nostre chips di carota per qualche secondo per lato. Scoliamole in un piattino con carta assorbente. Prepariamo anche il parmigiano grattugiato a scaglie grandi.

Mettiamo a bollire un tegame con l'acqua e al bollore tuffiamo dentro i nostri cappelli del prete. Saranno pronti in un minuto, quando verranno a galla. Scoliamoli e impiattiamo: adagiamo sotto la crema di porri, i cappelli del prete e poi chips di carota, parmigiano, qualche chicco di sale maldon e qualche rametto di barba di finocchio. A piacere anche qualche tocchetto di porro lasciato precedentemente da parte.