Triangoli al ripieno di gallina

Speliamo, puliamo 3 gambi di sedano, 3 carote,1 cipolla grande e tagliamo a pezzi. Sciacquiamo la gallina e mettiamola insieme alle verdure, grani di pepe e 5gr di sale in una pentola. Copriamo il tutto acqua fredda e procediamo quindi alla cottura: la gallina va lessata da quando l'acqua bolle per almeno 2 ore. Con la pentola a pressione bastano 45min. A cottura ultimata, lasciamo intiepidire. Schiumiamo il brodo e verdure e polpa di gallina saranno gli ingredienti principali per preparare il nostro ripieno.

Estraiamo 500gr di polpa dalla gallina lessata, tagliamola a pezzetti a coltello. Mettiamo da parte la pelle. Scoliamo le verdure dal brodo, pesiamone solo 200gr e aggiungiamole, tagliate a tocchetti, mescolando alla polpa. Passiamo il tutto due volte nel tritacarne. Versiamo il trito di carne e verdure in un contenitore e aggiungiamo il parmigiano grattugiato, pepe, zenzero e noce moscata. Amalgamiamo gli ingredienti. Assaggiamo per capire quantità e sapore degli aromi. Lasciamo riposare il ripieno almeno 1 oretta (meglio se fatto il giorno prima) in un contenitore ermetico.

Mescoliamo le due farine e poi mettiamole a fontana sul piano di lavoro. Aggiungiamo all'interno le uova, un pizzico di sale. A questo punto impastiamo per circa 6/8 minuti, ottenendo un panetto omogeneo e morbido. Avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare almeno 5/10 minuti. Appena pronto tiriamo la pasta con la nonna papera partendo dalla misura più grande e ripassando la sfoglia fino ad arrivare alla misura più sottile. Tagliamola con una rotella per pasta formando dei quadrati 5x5 cm e posizioniamo una noce di ripieno. Chiudiamo a triangolo, sigillando bene i bordi e rifilandoli con la rotella per pasta. I triangoli sono pronti per la cottura che avverrà nel loro brodo di gallina.

Versiamo in un bicchiere di metallo o plastica l olio di semi e mettiamolo in freezer per almeno 20 minuti. Mettiamo in un pentolino 200ml di brodo appena caldo aggiungiamo la bustina di agar agar, mescoliamo per qualche secondo e poi togliamo dal fuoco. Inseriamo il liquido in un biberon alimentare o siringa. Togliamo l'olio dal congelatore e iniziamo a far cadere delle gocce dentro: si formeranno delle palline simili al caviale. Ne serviranno circa 20/30. Con il restante liquido, svuotiamo la siringa o biberon e riempiamo per metà una formina quadrata 4x4cm. Solidificherà nel giro di qualche minuto. Quando pronto ne ricaveremo dei piccoli quadrati che useremo per l'impiattamento.

Tagliamo finemente delle striscioline di pelle e facciamole rosolare qualche secondo in padella calda. Teniamole da parte per l'impiattamento. Portiamo a bollore il brodo, cuociamo per un paio di minuti i nostri triangoli e impiattiamo con il caviale e la gelatina di brodo e le mini chips croccanti di pelle della gallina. Poi ad ultimare versiamo un po' di brodo caldo sui triangoli.