Filetto di scorfano a vapore

Peliamo la carota e tagliamo finemente a rondelle aiutandoci con la mandolina. Portiamo a 170 gradi l'olio da frittura e friggiamo le rondelle di carota. Man mano che si dorano le spostiamo in un piatto rivestito di carta assorbente, alla fine saliamo e e teniamo da parte.

Sbucciamo e tagliamo a cubetti una patata, tagliamo a cubetti mezza cipolla. Mettiamo un filo d'olio in padella e appena caldo aggiungiamo la cipolla, facciamo dorare e poi aggiungiamo i cubetti di patata. Facciamoli rosolare. Aggiungiamo il brodo vegetale, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per 25 minuti. Quando le patate sono morbide regoliamo di sale, pepe e lasciamo intiepidire e poi frulliamo.

Nel mixer mettiamo: la mollica di pane spezzettata, gli anacardi, il parmigiano, il prezzemolo tritato e frulliamo tutto insieme. Trasferiamo il composto in una ciotolina e aggiungiamo una manciata di pepe, mescoliamo il tutto. In un padella mettiamo un filo d'olio e uno spicchio d'aglio che facciamo imbiondire: a questo punto aggiungiamo il preparato di mollica, facciamo tostare leggermente, saliamo, pepiamo e togliamo dal fuoco.

In un tegame per cottura al vapore mettiamo l'acqua e la griglia su cui poggiare il pesce, portiamo ad ebollizione e prima di posizionare il pesce mettiamo un foglio di carta forno ritagliata della stessa circonferenza della griglia, aggiungiamo i due filetti, mettiamo un filo l'olio e il sale. Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per 15 minuti. Assembliamo il piatto mettendo alla base la crema di patate, sopra due filetti del pesce, un po' del mix di mollica e per ultimo le chips di carota.