Tostada di Palamita

In un tegame mettiamo 20gr di foglie di coriandolo e 40 ml di olio di mais, procediamo portando a una cottura a 80°. A questo punto mettiamo il tutto in acqua e ghiaccio per creare shock termico e lasciamo riposare l'olio per 1 giorno. Prima di utilizzarlo, filtriamolo con un colino.

Laviamo e tamponiamo 50gr di foglie di coriandolo fresco: procediamo mettendole in una leccarda rivestita con carta da forno, essichiamole in forno ventilato a 100 gradi per 2 ore. Una volta essiccate, lasciamole raffreddare. Una volta fredde, frulliamole per ricavare la polvere che setacciamo e teniamo da parte per la composizione del piatto.

Frulliamo 100gr di olio di semi di mais con 1 tuorlo d'uovo e 1 uovo intero e il succo di lime. Aggiungiamo il chipotle e un pizzico di sale e continuiamo a frullare per un paio di minuti. La maio è pronta.

Ricaviamo 2 fette di avocado e con un tappo di bottiglia o un taglia biscotti piccolo, ricaviamo 4 mini dischetti (diametro un paio di cm). Ricaviamo 200gr di polpa di avocado e frulliamola con il succo di un lime, 2 cucchiaini di olio al coriandolo e un pizzico di sale. Lavare i ravanelli e affettarli sottilmente ottenendo dei dischetti.

Impastiamo tutti gli ingredienti in una ciotola, prima con un cucchiaio e poi amalgamando nella ciotola con le mani. Versiamo il composto nel piano, continuiamo a impastare per qualche minuto, poi formiamo un filoncino. Dividiamo l’impasto in 6 pezzi da circa da 40gr. Stendiamo ogni pallina con il mattarello, aiutandoci con la carta forno (mettete la pallina tra due fogli di carta forno) ottenendo una tostada di circa 13cm di diametro. Ricaviamo dischi di dimensione perfetta rifinendoli con il coppapasta da 10cm. Procediamo poi cuocendole in padella antiaderente 2 minuti per lato senza aggiunta di niente (no olio o burro) e infine friggiamole in olio di mais 30 secondi per lato. L’olio deve raggiungere i 170 gradi per essere pronto. Ricaveremo 6 tostade: 2 le usiamo e 4 rimarranno di riserva.

Tagliamo a cubetti il filetto di palamita (ne serviranno circa 20 pezzetti). Solo quando siamo pronti ad impattare prepariamo la marinatura: condiamoli con scorza di 1 lime, sale, olio d'oliva e qualche goccia di lime.

Mettiamo in un piatto la crema di avocado in senso circolare: non deve essere di dimensione maggiore rispetto al disco di tostada. Aggiungiamo la palamita condita e alcuni punti di maionese al chipotle sui cubetti di palamita. Appoggiamo sopra uno dei dischi di tostada, mettiamo 5 ciuffetti di maionese chipotle e sopra adagiamo i dischetti di avocado. Mettiamo 4 ciuffetti di crema di avocado negli spazi restanti e sopra i dischetti di ravanello. Infine spolveriamo con polvere di ibisco e polvere coriandolo la superficie.