Casoncelli burro e salvia

Creiamo sulla spianatoia una fontana di semola e farina. Facciamo un foro in mezzo, versiamoci uova e tuorli. Iniziamo a sbattere le uova, inglobando piano piano la farina e semola. Impastiamo a mano gli ingredienti per circa 7/10 minuti fino ad ottenere un panetto morbido, elastico e omogeneo. Avvolgiamolo con la pellicola e facciamolo riposare per almeno 30 minuti in un luogo asciutto.

Tagliamo a brunoise (cubetti piccolini), carota, sedano e cipolla. Rosoliamoli in padella con un filo d'olio e coperchio per 5 minuti e poi aggiungiamo i due macinati. Saliamo e continuiamo a mescolare facendo cuocere la carne per circa 10 minuti. Tritiamo bene il composto con un mixer., Trasferiamo il composto in una ciotola e lasciamo raffreddare. Una volta freddo uniamo le uova, gli amaretti spezzettati, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il pangrattato, il prezzemolo tritato e amalgamiamo il composto con le mani fino a creare una farcia bella omogenea. Se ci sembra che abbia una grana troppo grossa, tritiamo a coltello o passiamo con i mixer per ridurre la granulosità.

Prendiamo il nostro panetto di pasta. Tagliamone un pezzo, il resto teniamolo avvolto nella pellicola per evitare che si secchi. Procediamo stendendo il pezzo prima a mano o con mattarello e poi con nonna papera da misura più spessa a misura intermedia (da 7 la più spessa a 3 intermedia). Passandola 2 volte per ogni misura. Ricaviamo dei dischetti con il coppa pasta da 8 cm. Mettiamo al centro di ogni dischetto una noce di ripieno. Procediamo alla chiusura: prima chiudiamoli creando una mezza luna facendo uscire l'aria. Poi giriamo la parte più lunga sopra la parte più corta del bordo, facendolo stare in piedi. Infine pigiamo sopra la zona con il ripieno creando un avvallo. Procediamo così con tutta la pasta e tutto il ripieno a nostra disposizione.

Facciamo sciogliere il burro, nocciolandolo in un'ampia padella con la salvia spezzettata. Portiamo a bollore una pentola di acqua: tuffiamo dentro i nostri casoncelli. 2/3 minuti di cottura e scoliamoli nella padella del condimento burro e salvia, serviamo.