Raviolo San Domenico

Il procedimento è lo stesso che abbiamo visto con Elisa nella preparazione delle tagliatelle all'uovo (date un occhio alla ricetta). In breve: fate una fontana con la farina e un buco al centro. Il "vulcano" di farina deve contenere le uova (1 uovo per ogni 100 gr di farina) e il sale, senza che queste escano dal contenitore di farina. Iniziate a sbattere le uova con una forchetta incorporando con l'altra mano piano piano la farina dai bordi. Una volta che l'uovo ha iniziato ad amalgamarsi alla farina procedete impastando a mano: unite gli ingredienti e tirate mano a mano l'impasto fino a che non diventa un panetto di pasta gialla liscia. Ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare per almeno 20 minuti sul piano di lavoro.

Prendete gli spinaci (io ho usato quelli surgelati), metteteli in padella e cuoceteli a fuoco medio, girandoli senza farli attaccare alla padella e facendoli asciugare bene. Una volta cotti, lasciateli raffreddare e appena tiepidi strizzateli con le mani o utilizzando un colino. A questo punto tritateli a coltello e amalgamateli in una ciotola con la ricotta di pecora, il parmigiano reggiano, sale, noce moscata e un un tuorlo d’uovo e poco albume. Posizionate questo ripieno all'interno di una tasca da pasticcere con beccuccio e lasciatelo da parte.

Prendiamo un terzo della pasta, la rimanente la rimettiamo nella pellicola. Stendiamola prima con il mattarello e poi utilizziamo nonna papera: passiamo la pasta su 4 dimensioni dalla più spessa alla più sottile e due volte per dimensione. Massimo spessore 3 (non ho utilizzato il numero più sottile in assoluto (1 nella mia nonna papera) per paura che la pasta con il ripieno cedesse e non lo supportasse). Ricavatene 2 fogli di pasta (quello passato dividetelo a metà). Prendiamo 1 foglio e procediamo con la farcitura e chiusura per poi di procedere con gli stessi passaggi da utilizzare sulla pasta che abbiamo riposto nella pellicola precedentemente.

A questo punto con la sacca da pasticcere disegniamo un cerchio chiuso a 5 cm dal bordo mantenendo una distanza di circa 5 cm da una farcitura all'altra. Calcolate che questo anello/ciambella di ripieno deve creare un vuoto al suo interno della dimensione di un tuorlo e non deve essere troppo vicino al bordo della pasta perché altrimenti non consente la chiusura del raviolo. A questo punto prendiamo le uova, separiamo tuorlo da albume e facciamo scivolare con la mano ogni tuorlo nel buco della ciambella di ripieno di spinaci che abbiamo creato sulla pasta. Attenzione a non farlo rompere: delicatezza mi raccomando. Se si rompe dovete buttare via il raviolo.

Adagiamo sopra il secondo foglio di pasta stesa prima e procediamo quindi con la chiusura del raviolo. Prima di tutto andiamo a sigillare i bordi facendo uscire l'aria che si può creare al suo interno. Separiamo i diversi ravioli con un coppa pasta da 15cm (noi abbiamo utilizzato un pentolino del latte e la rotella per rifilare i bordi). Se la pasta è un po' secca prima di appoggiare sopra il secondo foglio, inumidite con le dita o con un pennello alimentare i bordi fuori dalla ciambella del ripieno, in modo tale da sigillare meglio il raviolo. Infine posizionatelo sulla carta da forno fino al momento di cottura. Stessa procedura per tutti i ravioli.

Fate bollire una pentola d'acqua e salatela. A bollitura immergete delicatamente i ravioli con la carta da forno (uno alla volta o due a seconda di quanto è larga la pentola). Dopo pochi istanti la carta da forno si staccherà dal raviolo, toglietela e lasciate cuocere per 1.30/2 minuti massimo. Attenzione: se cuocete di più il raviolo rischiate di cuocere il tuorlo all'interno e quindi di rovinare il piatto. Con la schiumarola togliete i ravioli e tamponateli con un tovagliolo, impiattateli 1 per piatto.

In una padella fate sciogliere il burro fino a che non diventa di color nocciola. Terminate il piatto con una spolverata di parmigiano reggiano e la grattata di tartufo a piacere sopra il raviolo e questo punto prendete un cucchiaio e versate due cucchiai di burro nocciolato sopra ogni raviolo. Siete pronti per servire. Il piatto è eseguito correttamente se al taglio (rigorosamente con il cucchiaio) il cuore di tuorlo rimane liquido ad armonizzare i sapori presenti nel piatto.