Risotto con le cicale di mare

Laviamo le cicale e aiutandoci con una forbice tagliamo il guscio per la lunghezza sia sopra che sotto in modo tale da agevolare l'estrazione del crostaceo. Soffriggiamo l'aglio e uniamo i gusci e le teste delle cicale. Facciamo rosolare qualche minuto poi, sfumiamo il vino, aggiungiamo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 600 ml di acqua, mescoliamo poi mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere 45 minuti.

Mescoliamo bene. A fine cottura frulliamo guscio e teste, successivamente filtriamo con un colino e aggiungiamo il sughino filtrato, se serve filtriamo una seconda volta. La nostra bisque è pronta.

In un tegame tostiamo il riso e poi iniziamo a bagnare con la nostra bisque di cicala precedentemente preparata, bollente. Giriamo continuamente e aggiungiamo bisque calda ogni volta che si rapprende, come se fosse brodo. Dieci minuti prima della fine cottura aggiungiamo le cicale sgusciate tendone da parte 4 da mettere al naturale senza alcuna marinatura a crudo sul piatto. Appena il riso è pronto lo serviamo con tocchetti di cicala cruda e un filo di olio di coriandolo e qualche fogliolina di prezzemolo.