Culurgiones verdi con crema di sedano rapa

Iniziamo grattugiando i due pecorini e tritando a coltello sia la menta che l’aglio e li mettiamo da parte in contenitori diversi. Lessiamo le patate in una pentola con acqua e copriamo con coperchio. Una volta morbide passiamole prima con lo schiacciapatate e togliamo quindi anche la buccia cotta e poi le ripassiamo con il passaverdura al fine di ottenere una purea più liscia e omogenea. Versiamo il trito di aglio in una padella con 1 cucchiaio d’olio. Facciamo soffriggere 30 secondi e uniamo prima le patate schiacciate, amalgamiamo il tutto con cura utilizzando la marisa, dopo qualche secondo aggiungiamo il trito di menta, sale, pepe e per ultimi i formaggi grattugiati. Infine aggiungiamo 1 cucchiaio d’olio, spegniamo il fuoco e continuiamo ad amalgamare con la marisa fino a che l’impasto non risulterà omogeneo e compatto. Versiamolo in un contenitore di vetro e lasciamo raffreddare e riposare fino all’utilizzo.

Prendiamo i pomodorini, laviamoli, tamponiamoli e tagliamoli a metà. Adagiamoli su una leccarda coperta da carta forno e condiamoli con sale, pepe e l’olio d’oliva. A questo punto cuociamoli in forno prima per 25 minuti in forno statico a 170 gradi e poi altri 22 minuti in forno ventilato a 200 gradi. Fate attenzione alla seconda cottura: non devono bruciarsi. A questo punto li teniamo da parte per l’impiattamento.

Prendiamo le carote, laviamole e grattiamole per togliere i peletti scuri esterni. Riduciamo il ciuffo verde e mettiamole in un tegame con acqua. Prendiamo la cipolla, tagliamola a spicchietti e uniamola alle carote, saliamo e mettiamo 3gr di olio d’oliva. A questo punto accendiamo il fuoco, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere le verdure stando attenti a non sovra cuocerle: le verdure devono avere una consistenza tenera ma non lessata. Una volta cotte teniamole da parte per impiattare.

Prendiamo il mezzo sedano rapa, togliamo con il coltello la buccia, laviamolo e tagliamolo a tocchetti. A questo punto mettiamo i tocchetti a lessare in un pentolino con acqua, coperto con coperchio. Il sedano rapa è pronto quando sarà morbidissimo di consistenza (circa 20 minuti). Una volta cotto, lo scoliamo e lo mettiamo nel contenitore del mixer. Aggiungiamo la ricotta, il latte fresco, il sale e frulliamo. Aggiungiamo poi poco per volta l’acqua e continuiamo a frullare fino ad ottenere una crema morbida e omogenea. Mettiamola da parte fino al momento di impiattare.

Versiamo in un mixer gli spinaci strizzati e tritiamoli bene fino a che non diventeranno una purea densa/fissa, non devono essere presenti filamenti. Mescoliamo le due farine in una ciotola, aggiungiamo il sale, l’olio, l’acqua e gli spinaci. Impastiamo energicamente prima nella ciotola e poi nel piano di lavoro. Impastiamo per qualche minuto fino a che il composto risulterà morbido, omogeneo e compatto. Se vi sembra troppo acquoso, aggiungere un pizzico di farina 00. Formiamo un panetto e avvolgiamo nella pellicola. Facciamo riposare la pasta per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Infariniamo il piano di lavoro, prendiamo l’impasto e dividiamolo in 4 parti. Prendiamone una (le altre le lasciamo da parte coperte da pellicola) e procediamo stendendola con il mattarello e passandola un paio di volte con la nonna papera (misura più spessa). A questo punto ricaviamo dei dischetti utilizzando un coppa pasta da 8 cm, posizioniamo al centro una pallina della grandezza di una noce di ripieno e procediamo con la chiusura a spiga dei culurgiones: teniamo il dischetto su una mano, con l’altra schiacciamo leggermente il ripieno e iniziamo a chiudere con un movimento che prende un po’ di pasta da un lato e poi dall’altro in modo alternato e lo schiaccia leggermente verso l’interno del ripieno fino a fine corsa / pasta.

Prendiamo un piatto piano, dopo aver scaldato la crema di sedano rapa impiattiamola mettendone a piacere. Mettiamo sul fuoco un tegame con acqua e sale grosso, al bollore tuffate dentro i culurgiones e quando vengono a galla sono pronti. Con la schiumarola li tiriamo su e li adagiamo nel piatto, alcuni sopra la crema altri no. Terminiamo l’impiattamento aggiungendo le verdure cotte a piacere e i pomodorini. Siamo pronti per servire.