Medaglione di salmone al forno

Laviamo e sbucciamo le patate. Con una mandolina tagliamole sottilissime. Posizioniamole in una leccarda rivestita con carta da forno. Saliamo e spruzziamo un po’ d’olio d’oliva. Accendiamo il forno e cuociamole per5 minuti a 200 gradi forno statico e poi posizionando la leccarda in alto, altri 2 minuti in modalità grill a 275 gradi. Le patate si devono intenerire, non croccare e non bruciare. Togliamole dal forno e lasciamole riposare.

In una ciotolina versiamo olio, succo di arancia rossa, mix di prezzemolo e aglio, pangrattato, un pizzico di sale. Mescoliamo prima con una frusta e poi utilizzando i due rametti di rosmarino. Dall’arancia ricaviamo delle fette spesse 5 mm, metà la utilizzeremo sopra il nostro medaglione e l’altra metà la riduciamo a cubettini.

Versiamo nel contenitore di un mixer ad immersione olio, succo di limone, panna liquida fresca da frigo e un pizzico di sale. Emulsioniamo frullando il tutto con movimenti dall’alto verso il basso per due minuti. Mettiamo la nostra salsa in un biberon alimentare pronta all’utilizzo

Prendiamo il nostro trancio, sciacquamolo rapidamente, tamponiamolo e togliamo dai due lembi interni la pelle biancastra e la piccola parte centrare con l’osso e le spine (date un occhio al nostro reel in instagram). Sfilettiamo uno dei due lembi: separiamo quindi la parte di polpa rosa dalla pelle fino ad arrivare al corpo centrale senza staccarlo. A questo punto arrotoliamo la parte separata dalla pelle creando un medaglione, chiudiamola con l’altra e sigilliamo con la pelle e con uno spago da cucina in modo tale che mantenga la forma in cottura.

Versiamo un filo d’olio in una piccola teglia, posizioniamoci sopra il nostro medaglione, con i rametti di rosmarino applichiamo sopra il nostro condimento. Quello rimasto versiamolo comunque nella teglia e mettiamoci dentro anche il rosmarino. Cottura in forno statico per 8 minuti a 180 gradi e 2 minuti modalità grill. Impiattiamolo con le patate arrotolate, la salsa di limone, i cubettini di arancia e un rametto di rosmarino.