Pesce boga con caviale di pomodoro

Puliamo il pesce aiutandoci con la forbice, tagliamo il ventre, rimuoviamo le interiora. Laviamolo bene. Per eliminare le squame lasciamo il pesce in ammollo all'acqua per qualche minuto. Sciacquiamo di nuovo sotto acqua corrente. Peliamo le patate e con una mandolina e affettiamole sottilmente. Mettiamo in filo d'olio nella teglia del forno e mettiamo stese le patate e vicino il pesce. Saliamo e cuociamo in forno preriscaldato a 185° per 20/25 minuti.

Innanzitutto mettiamo un bicchiere con olio si semi in freezer, 300ml circa. Laviamo due pomodori maturi, li tagliamo a spicchi e li frulliamo nel mixer. Setacciamo il composto con un colino. In un pentolino mettiamo il pomodoro setacciato, 1 cucchiaio di acqua e 1 grammo di agar agar, portiamo a bollire e spegniamo.

Inseriamo il composto così ottenuto in una siringa senza ago. Prendiamo l'olio dal freezer e iniziamo a fare cadere le gocce di pomodoro dalla siringa al bicchiere con l'olio freddo. Facciamo un po' di sfere di pomodoro, poi le sciacquiamo sotto l'acqua corrente e le usiamo sopra il pesce. Appena il pesce sarà pronto lo sfilettiamo e lo serviamo in un piatto con patate, un filo d'olio e il caviale di pomodoro.