Bignè craquelin alla nocciola

Prendiamo il burro e mettiamolo dentro una ciotola, uniamo zucchero, vaniglia, farina e sale. Amalgamiamo tutto con le mani e poi con la spatola. Stendiamolo con spessore 2-3mm tra due fogli di carta da forno e mettiamo a riposare fino al giorno dopo in frigo.

Partiamo dal pralinato: stendiamo le nocciole in un foglio di carta da forno. Facciamo il caramello mettendo in un pentolino acqua e zucchero, facciamo andare a fiamma medio alta e giriamo di tanto in tanto senza toccare il composto, roteando con il manico del pentolino. Quando inizierà a bollire e diventerà scuro spegniamo, continuiamo a farlo roteare nel pentolino per far scoppiare tutte le bolle e versiamolo sopra le nocciole. Lasciamo raffreddare. Una volta freddo, lo frulliamo 10 minuti nel mixer fino ad ottenere una bella crema viscosa, densa (se serve aggiungete qualche ml di acqua). Portiamo a bollore il latte con la vaniglia, mettiamo in ammollo la gelatina in acqua fredda.

In un recipiente con le fruste uniamo tuorli, zucchero e poi la maizena amalgamando al meglio gli ingredienti. Versiamo il latte caldo filtrato e spostiamo il tutto su un pentolino: azioniamo il fuoco fino al primo bollore. Spegniamo il fuoco, sgoccioliamo e uniamo la gelatina facendola sciogliere dentro mescolando con la marisa, attendiamo che si intiepidisca (fino a 45 gradi) uniamo a pezzetti burro e crema di pralinato mescolando al meglio per incorporare il tutto. Lasciamo riposare con pellicola a contatto e mettiamo in frigo fino al giorno dopo.

Prendiamo il craquelin e ricaviamo dei dischetti con un coppapasta da 4cm. Rimettiamoli in frigo fino all’utilizzo. Prendiamo la nostra crema e montiamola con le fruste fino a che non diventerà bella chiara e mettiamola in sac a poche con bocchetta a stella in frigo fino all’utilizzo.

Mettiamo in un pentolino latte, acqua, burro, sale e zucchero. Portiamo a bollore il tutto e una volta al bollore spostiamo dal fuoco e uniamo la farina setacciata mescolando rapidamente con la marisa. Verrà fuori un composto gommosto. Uniamo un uovo alla volta, ogni uovo va aggiunto solo quando il precedente è stato ben incorporato e l’impasto torna bello sodo. Se serve rimettete il tutto sul fuoco qualche minuto e poi spostate in sac a poche con beccuccio di 1 cm tondo.

Procediamo: formiamo i nostri bignè nel tappetino con la sac a poche di circa 4 cm e sopra ogni bignè mettiamo 1 dischetto di craquelin. Inforniamo per 30 minuti in forno preriscaldato statico a 180 gradi. Una volta cotti, spegnete il fuoco e lasciate aperta di qualche cm la porta del forno in modo tale che esca il calore in modo graduale e i bignè non si afflosciano. Dopo 20 minuti, potete sfornare e lasciar raffreddare. A questo punto potete tagliarli e farcirli o fare un buco sotto e farcirli con la crema. Pronti per essere degustati.