Merluzzo goloso

Laviamo sotto acqua corrente il merluzzo e posizioniamolo in una ciotola con il succo di mezzo lime, 10gr di olio, 1 pizzico pepe e 3 foglioline basilico. Facciamo aderire bene gli ingredienti alla polpa del pesce girandolo nella ciotola e versiamo il tutto dentro un sacchetto da freezer che richiudiamo e posizioniamo in frigo: lasciamo in frigo il nostro merluzzo per almeno 6 ore. Il sale non serve perché il merluzzo ha già un alto grado di sapidità.

Posizioniamo in un mixer le foglie di basilico e un cubetto di ghiaccio. Tritiamoli insieme: questo serve a mantenere il colore. Poi aggiungiamo 10gr di olio, sale, pepe, le mandorle senza buccia e 10gr di parmigiano. Tritiamo tutto finemente per qualche minuto. Passiamo la crema granulosa con il colino fino ad ottenere una consistenza liscia e versiamola in un biberon alimentare che ci servirà per posizionare la crema sul piatto. Se non avete il biberon nessuna paura, metterete da parte la salsa in una ciotola e la posizionerete utilizzando un cucchiaino.

Prendiamo la salsa e facciamola asciugare in un pentolino. Mettiamola da parte a raffreddare.

Facciamo bollire acqua e la saliamo 1/2 gr. Quando bolle versiamo dentro il burro a tocchetti. Una volta sciolto girando con un mestolo aggiungiamo poco per volta metà farina e proseguiamo la cottura per un minuto. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il formaggio e le uova, una alla volta. A questo punto incorporiamo anche la metà restante della farina e continuiamo a mescolare per evitare grumi. Se il composto è troppo liquido, aggiungete farina finché non lo vedrete colloso e morbido simile ad una crema. Mettiamo il composto in una sac a poche con beccuccio tondo e in una leccarda foderata di carta da forno posizioniamo il composto in piccole porzioni di dimensioni simili, come se stessimo facendo un bignè. Se il composto non è molto tondo aggiustiamo con le mani. Procediamo infornando le nostre mezze sfere e cuocendole a 180 gradi a forno statico per 30 minuti fino a che non si gonfieranno un po' e diventeranno dorati.

Versiamo il contenuto del sacchetto messo in frigo (il merluzzo) dentro un cartoccio di alluminio, irroriamo ancora con qualche goccia di olio e uno spicchio di aglio solo se gradite (non inserito negli ingredienti) e chiudiamolo. Inforniamo a 180 gradi forno statico per 20 minuti. Il merluzzo formerà un'acquetta, tolto dal forno la gettiamo via insieme al cartoccio e posizioniamo il merluzzo nel piatto. Noi lo abbiamo diviso a metà per una porzione di 150gr a persona, non molto abbondante. Sopra abbiamo aggiunto una fogliolina fresca di basilico e decorato il piatto con dei tondi di salsa al basilico e della passata posizionata con un cucchiaino, inserendo vicino due mezze sfere di formaggio per piatto. Le altre mezze sfere di formaggio le potete utilizzare come antipasto!