Lemon bars

Mettiamo in una ciotola i 315gr di farina e i 60gr di zucchero a velo. Dentro ci mettiamo il burro tagliato a piccoli tocchetti. Iniziamo ad amalgamare con le mani il tutto, facendo accorpare il burro con gli altri ingredienti. Una volta ottenuta una consistenza sabbiosa, uniamo le due uova. Continuiamo ad amalgamare gli ingredienti prima nella ciotola e poi spostandoci nel piano di lavoro. Impastiamo per qualche secondo il tutto a mano ottenendo un panetto liscio e omogeneo. Ricopriamolo con la pellicola e mettiamolo in frigo a riposare per almeno 6h.

Innanzitutto grattuggiamo la scorza di due limoni e spremiamo e filtriamo con il colino la quantità di succo di limone che ci serve. Il succo poi in una ciotolina lo allunghiamo con l'acqua. Mettiamo in una ciotola lo zucchero e 6 uova intere. Frulliamo il tutto con le fruste fino ad ottenere un composto più chiaro e cremoso, aggiungiamo altre 2 uova e continuiamo a frullare per ottenere sempre più una crema omogenea e di colore giallo chiaro.

In un pentolino facciamo sciogliere il burro, versiamo dentro il succo di limone e la scorza grattuggiata. Facciamo amalgamare, togliamo dal fuoco e versiamo il composto di burro nella ciotola delle uova. Mescoliamo con la marisa e trasferiamo tutto il composto in una pentola dai bordi alti. Aggiungiamo l'amido di mais, accendiamo il fuoco a media intensità e mescoliamo il composto fino a che non sarà cotto e pronto: togliamo dal fuoco quando si addenserà e avrà una consistenza cremosa e lucida. Mettiamo la nostra lemon curd in una ciotola a raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto.

Prendiamo la base dal frigo e procediamo a stenderla con l'aiuto di mani e mattarello, posizionando la nostra pasta frolla tra due fogli di carta da forno. Dobbiamo darle la forma del nostro rettangolo della teglia lasciando anche un po' di pasta per comporre in bordo. Stendiamola con uno spessore di 3/4mm massimo: non troppo grossa quindi. A questo punto bucherelliamola con la forchetta e procediamo con la cottura in forno preriscaldato statico a 180 gradi per 20 minuti, fino a doratura. Sforniamo e lasciamo completamente a raffreddare.

Una volta che la base sarà fredda, versiamoci dentro la nostra lemon curd. Livelliamola bene con una spatola in modo tale che abbia lo stesso spessore su tutta la superficie della teglia. Rimettiamo la torta in forno e procediamo con una seconda cottura, forno statico a 200 gradi per altri 20 minuti. Una volta sfornata lasciamola completamente raffreddare per un paio d'ore.

Montiamo a neve gli albumi nella planetaria. In un pentolino poi facciamo sciogliere i 100gr di zucchero con 30gr di acqua. Dovrà diventare uno sciroppo: quando questo avrà una temperatura di 121 gradi, lo versiamo totalmente nella planetaria dove ci sono gli albumi montati e azioniamo le fruste ad alta velocità: montiamo il tutto insieme fino a che il fondo della planetaria sarà diventato freddo. Così avremo una meringa omogenea e lucida.

Una volta fredda la teglia con la lemon curd, procediamo al taglio in tanti piccoli quadrati. Nel taglio per evitare che la crema si attacchi al coltello: bagnate il coltello con acqua corrente, ad ogni taglio quindi ripulitelo e ribagnatelo. Sopra i nostri quadrotti decoriamo a piacere con ciuffetti di meringa: il tipo di decorazione la scegliete in base alla bocchetta della sac a poche. Oppure spolveriamo sopra dello zucchero a velo. Pronta per essere servita.