Bouquet di cavolo rapa

Mettiamo l'olio di semi in un bicchiere e posizioniamolo nel freezer per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo prepariamo le perle di brodo scaldando 250ml di brodo in un pentolino. Quando bolle aggiungiamo la polvere di agar agar, giriamo per qualche secondo poi spegniamo il fuoco. Lasciamo raffreddare qualche minuto, poi mettiamolo in un biberon alimentare. Prendiamo l'olio dal freezer e iniziamo a far cadere piano piano delle gocce di brodo dal biberon. Realizziate le perle, coliamole insieme all'olio con un colino. le laviamo in acqua e le teniamo da parte.

Tagliamo la patata a cubetti e tritiamo la cipolla. Mettiamo il tutto in padella assieme a 250ml di brodo vegetale. Lasciamo cuocere per circa 20 minuti: devono essere tenere. Le frulliamo con il minipimer e teniamo da parte. Laviamo il cavolo rapa: tagliamolo a metà e poi realizziamo le fette usando una mandolina nella misura più sottile, serviranno 20 fette. A questo punto mettiamo un tegame con acqua sul fuoco e quando bolle immergiamo le fette di cavolo, lessiamole per 10 minuti, scoliamole.

Mettiamo nella base del piatto la crema di patate. Procediamo poi appoggiando l foglie di cavolo rapa cotte arrotolate, infine mettiamo le perle e qualche fiore cedibile.