Balanzoni bolognesi

Mettiamo a bollire una pentola d'acqua e lessiamo gli spinaci per 5 minuti. Scoliamoli, strizziamoli e frulliamoli con il mixer. Dividiamoli in 2 ciotoline: 30gr serviranno per la pasta, mentre la restate parte (circa 60gr) li usiamo per il ripieno. Prendiamo la mortadella e frulliamola fino ad ottenere una bella crema. Prendiamo una ciotola capiente e dentro versiamo la crema di mortadella, i 60gr di spinaci frullati, la ricotta, il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Amalgamiamo bene il tutto con la marisa e con le mani e mettiamo il nostro ripieno in una sac a poche. Posizioniamolo in frigo fino all'utilizzo.

Mettiamo la farina a fontana, creiamo un buco in mezzo e versiamoci le uova e i 30gr di spinaci preparati in precedenza. Sbattiamo le uova inglobando crema di spinaci e farina prima con la forchetta e poi amalgamiamo con un tarocco. Infine impastiamo per 10 minuti sul piano di lavoro e poi avvolgiamo il panetto di pasta con la pellicola. Mettiamo a riposare per 30 minuti.

Prendiamo il nostro panetto di pasta: tagliamone un pezzetto e tiriamo la sfoglia con nonna papera. Un passaggio per ogni misura dalla più larga alla più sottile. Ricaviamo dei quadrati di 6cm per lato, posizioniamo in mezzo una noce di ripieno e chiudiamo prima a triangolo e poi unendo i lembi a tortello facendo attenzione a non far entrare aria. Procediamo in questo modo fino ad esaurire tutta la pasta e il ripieno.

Scaldiamo una padella vuota, appena calda mettiamoci sopra le fette di speck. Facciamo sfrigolare entrambi i lati fino a che si arricceranno, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare: diventeranno croccanti. Facciamo sciogliere il burro in una padella e aggiungiamo qualche foglia di salvia spezzettata. Mettiamo a bollire una pentola d'acqua, al bollore tuffiamo dentro i nostri balanzoni. Scoliamoli appena vengono in superficie nella padella del burro. Spadelliamoli per farli unire al burro e serviamoli con un paio di piccole foglioline fresche di salvia e una fetta croccante di speck spezzettata.