Triglia alla Cannavacciuolo

Laviamo la melanzana, tagliamola a metà per il lungo e procediamo incidendo la polpa con la punta di un coltello. Condiamola con olio e sale. Appoggiamo sopra il mazzetto di timo e rosmarino. Cuociamo in forno preriscaldato a 175° fino a che la polpa della melanzana non risulterà tenera (circa mezz’ora). Togliamo dal forno, eliminiamo gli aromi e, con l’aiuto di un cucchiaio, ricaviamo la polpa dalla buccia. Su un tagliere, tagliamo finemente al coltello la polpa di melanzana. In una padella rosoliamo uno spicchio d’aglio privato dell’anima, una volta imbiondito lo togliamo e aggiungiamo il battuto di melanzana (in modo da dargli più consistenza grazie all’evaporazione dei liquidi). La polpa si rassoderà. Aggiungiamo una grattata di pepe, una julienne di basilico, un filo d’olio crudo e, se necessario, del sale.

In un pentolino caramellare lo zucchero, farlo sciogliere e appena inizia a caramellare (colore cambia da chiaro a giallo). Decuocere e quindi procedere con una ulteriore cottura aggiungendo la purea di frutto della passione e un paio di cucchiai d’acqua. Mescolare e rimettere sul fuoco. Ridurre il composto fino a una consistenza sciropposa.

Passiamo la fetta di pane nella sfogliatrice o con un mattarello per appiattirla e tagliamola a cubettini piccoli, una piccola brunoise. Sgraniamoli bene fra le mani e friggiamoli solo per qualche secondo, una manciata per volta, in olio di girasole a 170° gradi. Fate attenzione: il colore non dev’essere scuro. Scoliamo su carta assorbente.

Prendiamo la nostra triglia, sfilettiamola e spiniamola aprendola a libro. Lasciamo attaccata la coda e per evitare che si bruci ungiamola d’olio e copriamola con la carta forno e stagnola. Condiamola con sale e olio. Appoggiamola su un foglio di carta forno e procediamo con la cottura in padella a fuoco moderato solo da una parte. A questo punto la trasferiamo su una teglia, copriamo la parte superiore con la brunoise di pane fritto, e terminiamo la cottura in forno preriscaldato, modalità grill a 230° per un paio di minuti. Fate attenzione che il pane non si bruci.

Con un pelapatate recuperiamo la buccia della melanzana prevista per la finitura, tagliamola a julienne, passiamola nella farina di riso e friggiamola a 150° fino a farla diventare croccante. Scoliamola su carta assorbente.

Facciamo dei disegni di salsa al passion fruit a piacere, quindi posizioniamo la quenelle di caviale di melanzana caldo e la triglia direttamente dal grill, privandola della stagnola che ricopre la coda. Disporre qua e là dei fiocchi di sale di Maldon, dei semi di frutto della passione e infine una julienne di buccia di melanzana fritta.